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餐饮分析丨名人餐厅相继倒闭,除了人气还剩下些什么?

发表于讨论求助 2023-05-18 23:00:13

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老刘聊餐饮

导语

近年来，明星跨界开餐厅一直屡见不鲜，也曾风靡一时。细数一下曾开过餐厅的名人，韩寒、郭德纲、包贝尔等等。

而这些明星餐厅也出现了接连倒闭的风潮，可见这些明星餐厅除了人气高以外，剩下的还需要做很多。

很高兴遇到你：一味追求扩张，忽略经营管理

2014年，韩寒与友人创立了“很高兴遇见你”餐饮品牌，主营创意菜，一年内通过加盟和直营的方式迅速在全国复制粘贴了N多家分店，也正因为扩张速度如此之快，让“很高兴遇见你”一时声名鹊起。

通过加盟的复制粘贴方式，“很高兴遇见你”实现了快速扩张和知名度大涨，但也对品牌的管理能力提出了考验。如果一味地加盟扩张，而不对加盟商进行约束和管理，迟早是会吃亏的。韩寒的餐厅就这样栽了大跟头。

武汉分店因为鼠患问题和无证经营被强制关停，这还不是这家餐厅第一次出问题了;宁波分店涉嫌无证经营被罚款28万后，又因经营不善关门;苏州分店遭遇装修公司讨薪问题被新闻报道;深圳分店因后厨卫生脏乱差被《法治时空》报道，等等。

“很高兴遇见你”在急速扩张的同时，忽略了最重要的经营管理，导致服务、卫生、环境等相关问题接连发生。扩张速度和它的口碑形成了极端的反向发展，店开的越多，口碑越差。接连不断的丑闻也让韩寒跟他的合伙人切身体会到了 “蛋疼”的滋味。

郭家菜：被吐槽“装潢好看，味道一般，价格略贵”

几年前，著名相声演员郭德纲经营的“郭家菜”在三里屯热闹开张。上下两层楼，餐厅面积高达3000平方米。为了让餐厅更具特色化，内部装潢采用浓烈的中国风装修，还搭建舞台并定期安排相声表演，该餐厅也曾因此火爆一时。

雅致的室内装潢，迎合了当下新一代消费者对环境的要求。再配上舞台班子偶尔上台讲两段逗乐的相声，一边就餐一边欣赏相声节目，新奇又有趣。

但是，除了店面装潢以及偶尔开场的相声表演外，似乎别的核心竞争力的东西都一文不值。

尝过“郭家菜”之后，似乎就真的都变成了郭家“菜”，这意思就是菜鸟的菜。普遍反馈都是味道一般，价格略贵，而且服务员的态度还一般，感觉服务员要上天跟太阳肩并肩。

与其说消费者反馈菜品偏贵，不如说实际上就是价格与菜品的味道和分量不相符，所以消费者会产生一种被欺骗的心理，觉得这菜品不值这个价。

菜品味道不好，客单价又不切实际，服务态度也跟不上，性价比低。被忽悠的多了，消费者也不是傻白甜，长此以往，久而久之，生意就会一落千丈，导致最后歇业关停。

辣庄火锅店：明星开餐厅，光“刷脸”也不行

明星餐厅有个通病，为了最大限度地提高自己餐厅的知名度，直接将品牌与其明星本人进行整体捆绑，利用“粉丝经济”引导更多客流。一味的追逐“粉丝经济”，只会忘了餐饮的内核是产品。

2017年年初，包贝尔的“辣庄火锅店”就被爆出用牛血兑水冒充鸭血，供消费者食用。

曾几何时，包贝尔也曾表示过：“开火锅店首先要做到食材卫生，不用鸭肉去装羊肉，不用鸭肉去装牛肉，这是一个人的道德。”而且店内服务员也曾称“鸭血”是四川空运来的，“一天一运”。

然而现实是，连鸭血也能用牛血兑水假冒，更遑论是店内的卫生环境了，这种负面新闻直接让消费者对餐厅的信任打了折扣，也一定程度上影响了餐厅的营业。

明星真的以为靠“刷脸”就能毫无后顾之忧地圈一波粉丝钱?然而现实则是，消费者并不会因为你是明星，就对你采取宽容的姿态，反而出事后会更加严厉谴责。

不论你是不是明星，做餐饮开餐厅，最后还是要回归产品的本质，菜品的味道，餐厅的服务、环境、卫生等等，所有的一切都是息息相关。任何一个环节出错，消费者都不会因为你是明星而对你选择宽容。

明星餐厅开了又倒的例子不胜枚举，除了上述几家明星餐厅，还包括赵薇的“乐福餐厅”、赵忠祥的面馆、梅婷的米法西班牙餐厅、冯巩的“罗马假日火城”，等等。

经营不善+对消费者不了解=餐厅走向鬼门关

一个餐饮品牌的核心竞争力包括了产品、服务以及环境，环环相扣，紧密相连。然而很多明星餐厅除了环境外，其他两样做得差强人意。去过一次之后就不会再去了，这是消费者们的普遍反馈。如同被宠幸了一次，余生就被打入了冷宫。

我们都知道，名人开店自带粉丝流量，前期颇受关注，也很容易火起来。但是，餐饮业是一个注重纯粹口感体验的行业，好吃就是好吃，难吃就是难吃。粉丝去捧场，期待值很高，结果发现味道一般，落差很大，而特定客群的语言和观点又很犀利，包容度比较差。

所以，我们不难发现，当名人餐饮店在经营过程中出现了一些小瑕疵，可能同样因为名人效应而把这些问题无限放大，造成的负面影响不仅对餐饮管理企业来说难以估量，而且对于名人本身，也会带来不小的影响。

妥善管理，让餐厅经营面面俱到

1找准定位

都以为名人开餐厅能混个风生水起，但是自带引流不还是照样倒闭?对消费者缺乏认知，产品缺乏诚意，忽视消费者用餐感受，这才是最为致命的。产品研发出来后，要对产品做好规划，比如价格，要与味道或者分量成正比。价格老贵又不好吃分量还少?现在的消费者也不容易被忽悠。所以，从产品定位开始，面对消费者要充满诚意。

2就餐环境也不容忽视

随着消费升级，现在的消费者对于就餐的环境要求也越来越高，如果能为消费者提供雅致惬意的就餐环境，这必然能帮助餐厅加分升级。

3不要让餐饮卫生和食材问题拖后腿

餐饮卫生和食材挑选也是值得重视的问题。名人餐厅往往因为自己没时间监督，管理不到位，从而导致不该有的卫生食品安全等问题频频发生。包贝尔的辣庄火锅店就曾被爆料鸭血是用牛血兑水而成，连鸭血也造假，消费者怎么会对餐厅有信心?

4服务意识要到位

名人餐厅引起的粉丝效应，会为餐厅带来可观的客流量。但是，如果服务员素质参差不齐，服务意识不到位，也会让消费者留下坏印象，甚至连名人的自身形象也会受影响。做好服务培训，尤为重要。

5收集数据改良产品，掌握营销优势主动权

收集消费者数据，掌握消费者喜好，辅助产品更新决策，才能更加套牢消费者的心。

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