一款新品从研发到上桌8-12个月:大品牌背后的硬功夫

今年6月，德克士推出第七款重磅新品至尊脆皮鸡腿堡。《餐饮时报》受邀参加新品品鉴活动，顶新餐饮事业群执行长苏明瑞表示：“产品升级与新品开发是德克士2016年品牌发展战略中的重要部分，对于德克士而言，产品创新不是花哨地玩概念，而是回归消费者，回归初心。”

德克士新产品研发灵感哪里来？

苏明瑞说：“第一，我们从美食达人或者是美食团了解他们的需求和想法，我们在网络上看意见领袖，我们关心看他们在看什么。

第二，我们有一些供应商知道产业的趋势，所以我们从供应商、从产业的观念收集资料。

第三，我们有会员系统，藉由会员系统更好的了解消费者，我们藉由会员系统跟会员直接沟通，知道他今天想什么，什么东西是消费者现在想要的，有什么东西是产业的趋势。”

“以6月新推出的至尊脆皮鸡腿堡为例，德克士在前期市场调查中发现：消费者普遍反映市面上的快餐汉堡所用的面包口感有待提升。经过开发人员的缜密研究，德克士在新的至尊脆皮鸡腿堡的面包胚中加入了玄米粉，配菜添加了球生菜、西红柿，以及培根与芝香蛋包，丰富汉堡的口感和层次。”

“至于上新品的数量，我们要看菜单的架构，消费者的趋势，看我们的菜单里面少了什么东西，回来看菜单要替换多少支，或者是开发多少支，不一定是10-12支，今年为什么是10-12支，是因为看过我们之前的菜单后觉得有些地方要补，有些地方要升级，不是拍脑袋想出来的数量。它要经过非常长的一个更迭的过程，产品必须要更好地与时俱进，哪些产品消费者觉得可以做得更好，我们就可以做产品的升级。我们在推新产品的时候会根据市场的趋势，或者是菜单里面少什么东西，上新产品是为了要满足消费者的需求，不是上了又下。”

“我们原本有饭，也是一个咖喱饭，不是咖喱鸡腿饭，以前是小的鸡块，那个饭已经下架了，我们用这个新的咖喱脆皮鸡腿饭取代之前的饭，我们用更好的产品取代之前的产品。”

“之所以选择今年作出一些产品调整，是因为我们觉得在产品上真的有一些更好的机会，我也很高兴至少到现在反馈还不错，消费者反应还行，饭的反应非常好，芒果季的产品提前卖完了，辣味脆皮炸鸡在西南区卖得不错。”

“产品研发需要6－8个月，在概念阶段是模糊的，我们要搞一个饭，什么饭？咖喱最近很红，咖喱要怎么做？鸡是什么鸡，可以这样的鸡腿排，也可以用带骨的鸡，可以用鸡丁，可以用鸡块，它的组合也是不一样的东西。味道要什么味道，辣的，不辣的，还是BBQ？还是脆皮呢？所以光一块鸡排从味道、怎么腌制就有很多尝试和讨论。”

“但这样的一个看似简单的调整，也考验着研发的专业度，仅面包胚一项，研发人员就需要筛选20多个面包种类，经过数百次的反复试吃和调整，寻找最佳口感和口味。同时，作为西式快餐特许加盟第一品牌，德克士在全国门店多达2300余家，因此研发的每一个细节都需要放大2300倍乃至更多，保证消费者在全国任何一家门店都能吃到同样美味、高品质的产品。”

“德克士有很多全封闭的试吃间，研发完了以后我们除了在内部大家试吃，通常也会直接找普通消费者或者会员进行试吃，从消费者、运营观点来做试验。这样就可以让我们的新产品直接对话我们的顾客群。产品确定以后，我们会先在小的市场做测试，确认它是真实出去卖，得到消费者真实的反应后，再做全国的推广”

“在全面上市之前，我们会找好控制的市场，通常会比较靠近上海，有的时候也不一定在上海，我们会找二三线城市、省会城市，相对来说是可控的，从这些市场得到的消费者的结果比较好判断，外在因素太复杂你会搞不清楚，卖得好或者不好都有其他的因素干扰，所以我们找好控制的市场在，这个过程里面我们怎么把消费者的意见放进来，做一些调整。”

“德克士90%是加盟店，但加盟店和直营店对我们来说管理基本上是一样的，因为我们跟加盟店唯一的不同只是所有权不一样，但是对所有的门店的物料、设备、操作、管理、系统完全一样。需要持续的沟通跟训练管理。管理直营店遇到的挑战跟管理加盟店遇到的挑战是一样的。大家对这个品牌要有共同的认知，再则是持续的沟通，我们在前要找相同价值观的人，对产品质量安全有相同价值观的伙伴。”

除了理念之外，在流程、体制跟系统上必须在整个加盟平台上要有一致性，有一定的管理流程。

德克士有三核制度，第一是门店的自核。第二是区域区督导的查核。第三，是稽核，我们从总部派人不定时不定点去核查，确定门店在管理系统、流程、产品品质、产品的要求上可以达到我们的要求。藉由这样的方式，不管是直营店，不管是加盟店，消费者的体验是一样的。