▲净雅张桂君在香港餐饮酒店领袖峰会论坛几度泣不成声

去年，知名餐饮企业净雅关闭了北京的最后一家门店。她的一些员工、旧部，纷纷表示对这家企业过往的尊敬，但依然无法阻止一家企业的市场萎缩。今年1月，茶香书香在寒冬中倒闭了！这一家家都是非常优秀的企业，为什么会在这个时代突然死亡？

其实，这几年日子过得好的企业，无论是餐饮业还是其它行业，它们都有一个共性是：选对了一个品类或者是开创了一个新品类。

恰恰是他们不急不躁、不偏离行业本职，踏踏实实做好产品与服务体验，聚焦品类才获得了可观的利润。

对于他们来讲，其实这是最好的时代。

现在是什么时代呢？消费主力是80后、90后，大众餐饮与社会餐饮是主流，在这个基础上诞生新物种，也就是我们说的新品类，才能够顺应这个趋势。

整个时代或者是整个社会都发生了巨大的变化，这个变化的本质是，竞争从遵循社会法则到自然法则。

由于时代变化的本质，是从依据社会法则竞争转向了依据自然法则的竞争。社会法则指的是资源、关系或者是特殊的历史时期、特殊的客群。

在目前这个时代就会面临瓶颈，需要转化策略，遵循自然法则才能获得持久的生命力，例如专注于产品、服务、体验、人才培养。

像湘鄂情、净雅以及一些曾经非常知名的餐饮企业之所以失败，是因为他们忘记了只有自然法则才是企业永续经营之道，没有遵循这个趋势的转变。

曾经问广州“遇见小面”创始人宋奇，他为什么会选择小面这个品类？这个企业创立两年时间内四次融资，最近一次弘毅资本投资2500万元。

为什么这个企业能够在短短两年时间里面获得了这样的飞速增长呢？其实跟他选择的品类有极大的关系。

宋奇曾经在香港麦当劳和在中国肯德基从业过，他第一次创业是开了个粤菜馆，生意不好，失败；然后又改成了东北水饺，虽然生意还不错，但没有特别大的发展。直到两年前把握住了小面的趋势，他的企业突然迎来了高速增长。

事实上，今天的小面品类，也已是全国性泛滥的品类，而宋奇团队还是把这个品类做起来了，做到商场里面去，受到资本的亲睐，这跟他的团队能力有关。

▲跟对趋势，选择大于努力

这个案例说明的是：“遇见小面”的崛起，不是一个偶然现象，这其实就是跟对趋势、选对品类、选择大于努力。

我曾经与一位外资餐饮企业的副总裁交流，想听听这样的一家全球性连锁企业对品类的研究。

他们对于一个品类的判断，是有严谨的判断标准的，这个标准就是这个品类能不能开到1000家店。这个品类如果不能开到一千家店，他们就认为是判断失误或者选择失误。

因为要去做一个品类的时候，他们前期会做大量的市场调研以及幕后的配套工作先行，如果没有开到1000家店，说明他的规模就不能匹配他们当初的投入，不管是人力还是物力、财力。

在过去两年，我深度沟通了数百位餐饮人之后发现，企业成功之路虽然各有不同，但共同的一点就是：创始人有非常清晰的战略，非常懂得餐饮的本质

所谓的餐饮的本质，依然离不开麦当劳的基本功QSCV（质量、服务、清洁、价值）。

在当今餐饮竞争惨烈的情况下，我认为谁能够先回归行业本质，谁就能赢得未来的竞争。

未来的餐饮必须品牌化，要有自己的核心产品；必须做良心，没有道德的餐饮走不远；良好的餐饮需要技术过硬化、创新持续化、团队机制化、服务人性化、质量良心化。

在过去的三十年里，无论你选择什么样的餐饮项目，只要做得不太差，都很容易生存、赚钱。如果你再比别人大胆投入一些，还可以壮大。

而在未来二十年，餐饮业都将是专业选手PK，我们会和日本、韩国、美国一样，要么你走的是精品专业路线（如匠心、老字号等各种品牌的专门店），要么走的是连锁规模路线（肯德基、麦当劳等快餐连锁）。

杜中兵认为，研究品牌，要研究它的成长规律和衰退规律。品牌体检，对照这4面镜子。

餐饮业经过前两轮倒闭潮激浊扬清之后，现在能活下来的，大部分都是高手，尽管还有一部分苟延残喘、拼死硬撑，但此番下来，大部分餐饮人在残酷竞争下，已经明白什么是市场、什么是经营、什么是管理、什么是创新。

因此，与前两次倒闭潮的简单、粗暴不同，第三次倒闭潮将呈现出高级进阶的态势，企业存活不仅受市场影响，还要受控于资本运作、经营管理、成本控制、意识创新等——今后，能玩下去的可能都是高智商！

你好！

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