惊!国际知名快餐店竟然使用这样的蛋!

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    年前，看到一位做营养美食（且有一定影响力）的朋友在朋友圈发了一张照片，配文“太可怕了，鸡蛋里面竟然没有蛋，都是各种食品添加剂调制的……”看了图，我就呵呵了。这图并不是什么重大发现，而是来自于少说也五六年前的一篇《在KFC兼职，冒死揭露肯德基厨房的黑幕》，这篇点击率超数十万的帖子几乎每年都会拿出来冷饭热炒一通……可怕的是，每年都有人为之震惊，连行内人士都跟着吐口水……

1. 图中的冷冻蛋液到底是怎么回事？

有这么一种说法，相信很多人都没听说过——食品工业使用的鸡蛋是不可以用生鸡蛋直接打入的，而是要使用专业蛋制品企业生产的产品。所以，这样的图片在大型食品企业那根本不是事儿，而且还会为这个餐饮企业的规范性点赞。但是面对草木皆兵的消费者，这是天大的事儿！不用鲜蛋进企业进后厨的原因呢，是关于一个食品安全问题，因为鲜蛋常常携带有沙门氏菌，再加上运输等过程的层层污染，在磕开蛋壳取用蛋液时，就可能污染蛋液。因此未经清洗、涂油的原始鲜蛋进入厨房，其实隐患就已经降临。所有接触蛋壳的地方，都是一个小炸弹，国内也有很多机关、公司、学校等大型食堂发生事物中毒，其中多起是由沙门氏菌引起的。与我们在农贸市场或超市看到的不一样的是国外所有的鸡蛋一出养鸡场就已经清洗和涂膜处理过壳蛋了，如此操作，也避免了H7N9病毒因为蛋壳的不恰当处理扩散开来。

那么，蛋制品都有哪些种类呢？依照蛋制品加工方法不同，我们把它们分为再制蛋类、冷冻蛋液、蛋粉及冰蛋等。下面我就用我上课的一张PPT让大家对部分蛋制品的生产一目了然。

其实，从上世纪90年代起，欧洲、美国和日本都制定了严禁“壳蛋”进入食品工厂应用的法规，在餐饮场所也有相应的禁令。因此，在欧洲、美国和日本，蛋加工品十分普及，只有一部分经过清洗、消毒、涂膜、包装的清洁壳蛋供应超市。大部分的鸡蛋被加工成液体蛋、蛋粉和煮蛋等，其中液体蛋约占30%。液体蛋与蛋粉比较，蛋粉的储存周期和供应半径更长，但液体蛋由于不经过高温和干燥工艺，更营养健康，因此在应用密集的蛋品工业发达国家，液体蛋近年比蛋粉更受青睐。

巴氏杀菌液体蛋制品在澳大利亚、欧洲、日本和美国已经占鸡蛋产量的30%-40%。然而在中国，这一比例却不足1%。但是目前，由于国际快餐公司的国内风靡（标准化配料的需求，如大小一致的白煮蛋）、食品安全性的日益突出（鲜蛋的沙门氏菌等致病菌隐患）、入关后的食品贸易壁垒的突破（欧洲、美国、日本都有法规严格规定，食品企业不许采购生蛋，必须要用杀菌过的蛋制品）、专业化分工的加剧（蛋品的个性化需求、蛋清、蛋黄功能性的差异等），相信发展蛋制品产业会成为趋势。 

2. 你知道鸡蛋的营养吗？

鸡蛋是人类最好的营养来源之一。鸡蛋中含有高质量的蛋白质和丰富的维生素和矿物质。对人而言，鸡蛋的蛋白质仅次于母乳，是天然最接近母乳的蛋白质。鸡蛋所含蛋白质是一种优质蛋白质，且蛋白质的消化率达98% ，居奶类、肉类、米饭、面包等食物之首。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，其氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。鸡蛋脂肪中还富含人体大脑和神经组织发育不可缺少的磷脂，熔点接近体温，极易消化，有利于胆固醇代谢和防止心血管疾病的发生。因此，千百年来鸡蛋一直是人类的重要营养食品。

3.蛋黄越黄的鸡蛋营养价值越高？

由于消费者的偏好，深色蛋黄的鸡蛋价格比浅色的卖得贵，所以养殖户会想办法让鸡蛋变黄。而鸡蛋中的叶黄素最主要的是黄体素和玉米黄质，因此用60-70%的黄玉米配合豆粕饲养，鸡蛋黄的颜色就可以相对更黄。如果用大米或小麦替代一部分玉米，则蛋黄颜色会明显变浅。散养土鸡蛋颜色深的原因是鸡在野外吃了含有叶黄素的植物，因此也可以将这类东西添加到饲料里给蛋黄增色。因此，日本、巴西都曾用辣椒粉给鸡蛋增色，1%的辣椒粉就能有很好的着色效果，蛋黄呈金黄色。辣椒粉还能促进鸡的食欲，提高产蛋率。当然，如果加多了，估计四川的鸡也受不了，哈哈。

鸡蛋营养价值的高低，主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳和蛋黄颜色并无必然联系。 

4.挑选鸡蛋小妙招：

一看：鲜蛋的蛋壳上附着一层白霜，蛋壳颜色鲜明，气孔明显，反之则为陈蛋。

二摇：用手轻轻摇动，没有声音的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。

三试：将鸡蛋放入冷水中，下沉的是鲜蛋，上浮的是陈蛋。

四打：打开蛋壳，新鲜蛋的蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端，不新鲜鸡蛋则蛋清和蛋黄全部变得稀薄浑浊，蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈胶冻样霉变

      鸡年不仅要吃鸡，也要保证一天一个蛋哦。

参考：

钟大厨，还在凭蛋黄的颜色挑鸡蛋？看完这个就懂了！（2017-01-01）