连锁餐饮迎来4.0时代

01

餐饮发展的4.0大时代

第一阶段：细分市场

在细分市场的阶段出现了有几个不一样的现象，首先从快餐到正餐到休闲餐饮，开始已经有了一个细分的市场。

比如说，白领、上班族需要快餐，朋友聚会或者商务宴请需正餐，亲密关系休闲的场景需要休闲餐饮，在整个过程当中又发展出来非常多的品牌。

首先在中国能做八大菜系的，能做川、鲁、粤等等的菜系，都细分出来各自有标志性特色的餐厅，而且在全国持续了非常大的一段时间。

在整个的餐饮2.0时代，如果说用一个词来归纳它，就是“细分”。

这个细分市场也是在整个发展过程当中一直持续到现在将近20年的时间。

第二阶段：“互联网+”阶段

从2012年开始一直到2016下半年。这个阶段为大家带来的是互联网思维、跨界的思维，比如说可能我们原来是做零售连锁的，跨界进入到餐饮的连锁。

很多世界五百强人员创业开始进入到餐饮连锁的行业，比如说做贸易、做生产的，甚至是做房地产的人员进入到这项行业，包括原来是做艺人、做唱片发行等的，运用跨界的思维进入到行业当中来了。有专业辅助公司的进入。专门供应链的公司、供应链金融公司、甚至是贷款的公司、众筹的公司等等，一些咨询公司、公关公司。

在每个大的行业，大家看到不管是房地产、汽车这种大发展阶段的时候都会有非常多专业辅助公司，在进入到整个的环境里边。

专业公司的进场实际上也标志着行业往正规化发展的阶段。

第三阶段：利用外部资本。

以前做餐饮唯一的办法就是自己筹钱或者是朋友几个人筹钱，现在用一个PPT和产品，争取到天使投资。

所以大家不要再用传统的思维方式，现在你可以说是为大家提供新餐饮的商业模式，只要是你商业模式能够说服投资人或朋友，价值就会体现出来。

第四阶段：网红餐厅

网红餐厅的兴起也代表着什么？代表着餐饮行业在营销领域走向新阶段的过程。

02

餐饮4.0时代已经来临

今天，我要给大家讲得重点是餐饮的4.0时代，就是精益创业时代。

第一阶段：将来餐厅的盈利或者叫能够生存下来餐厅的基本模型都是什么？好吃不贵加时尚、实惠。

首先是你的产品做得非常好，价格体系设立的非常合理，环境和场景非常时尚，客人的满意度非常的高。我们总结为“时尚+实惠”，实际上就是将来的餐厅要发展的最终方向。

第二阶段：要打磨单店盈利模型

打磨单店盈利模型，很多人都在说我这个店现在已经很赚钱，实际上不是这样的。开餐饮连锁第一步就是要打造单店盈利模式，很多人开店赚钱会有很多的偶然因素。

比如说房租便宜、熟人多、位置选址选的好、找到了风口产品正好适应市场发展趋势等等，但这仅仅只是单店的盈利，想要发展成为连锁企业，还是需要一条正确的路径和店面模型。

第三阶段：采用全球连锁企业发展模式

先是单店盈利的阶段，通过打磨单店盈利的模型：

要开多大面积？

在哪儿开？

座位席位设计成多少个最合适？

为什么呷哺100位座位合适？

因为人多产生的效率会高，费用高。席位设计的少营业额出不来，整个毛利润、纯利率都会受影响。

所以整个环境当中单店盈利模式的打磨是至关重要的。也就是做餐饮的单店盈利模式这一项没有过，先不要考虑跟别人谈我要融资，我要开多少个店，我要在哪哪哪地方开店，这都是不现实的。

大家注意看一看其他行业成功的理论，7-11为什么它24小时营业交班是这样的？是这样的运营时间段呢？

如果是你想开咖啡厅，看看星巴克的单店盈利模式就知道了，从评效上、人效上、时效上远远干不过他，也就是你们两个选择同样的位置也打不过他。

因为他的单店盈利模型打磨了非常长的时间，星巴克坪效最高的门店在机场、高铁站，它的单店盈利模型是简易的装配。

最高峰营业是5个人，非高峰期是3个人，所有的时间段都是忙忙碌碌，一天能有3万多块钱的营业额，它的坪效、人效、时效、单店盈利模式加起来，你创造一个咖啡品牌能和他竞争吗？

你卖的比他贵，没有他的实惠；你卖的比他便宜，没有利润；你和他卖的一样，你没有客户认同价值。

如果在你面临的品类里边已经有了大型的竞争对手，有过超百家的经营对手，我希望你最好重新选择一个赛道。

与其追赶不如不同！今天你想创立一个咖啡的品牌，走外卖或差异化模式可能有机会。

打磨完了单店的盈利模型，还要走区域的优势。

在整个选择过程当中，大家一定要知道区域优势是一个品牌要建立自己的核心用户基础，一定要在区域优势完善之前，再去发展，而不要说区域优势都没有形成。

比如说在北京吃老北京火锅都没有等同到你，一个人火锅都没有等同到呷哺的时候，一个人吃饺子都没有等同到小恒水饺的时候，你不要着急去外围发展。

这个时候还是一勺盐理论，你的财力资源、物理资源都决定了倒在碗里边是有黏度的，倒在锅里边是没有盐度的。

第四个阶段：全球

这次特朗普来中国访华的时候，晚上去吃了烤串，烤腰子，这实际上代表的是什么？代表着中国文化的复兴，通过餐饮品类走向全球最佳的时机。

领导人的选择也是代表了一种文化的倾向，我希望在座的餐饮人将来能够不管是自己在哪个品类，在包子、饺子、面条、炒菜、川菜等，走出中国走向全球的一个核心品类。

外国人已经占领我们那么多年了，汉堡、披萨、三明治，我相信未来二十年会是中国的餐饮走向全球化的高速，也是高速发展的时代。

我们应该都知道工业从1.0、2.0、3.0、4.0，餐饮的行业早已经不是店小二，阿庆嫂所干的行业了，已经做成了非常高大上的行业。

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