【案例】到底向肯德基还要学习什么?

发表于 讨论求助 2018-12-14 06:14:45

关注肯德基,解读这个餐饮洋品牌对我们餐饮业的影响和其存在价值。换言之,就是肯德基到底给中国餐饮业带来了什么?中餐经过这几年的发展差距缩小多少?


1:标准化产品


  肯德基没来中国之前,谁会想到,一块炸鸡翅会有那么多工序?而且每个工序又是那么的讲究。例如,鸡翅几点钟解冻,解冻时间多长,切成多大一块,进烤箱的时间是多少……这个过程,都有相当严格的标准。


  其实,中国的快餐业应该学习肯德基的标准化,但事实上,中国的快餐业在这一块做得很不到位。远的不说,就说株洲的中式快餐吧,不管是小的粉面馆,还是较大的综合型中式快餐店,他们的食品总是难以保证一种标准的口味。“一份煲仔饭,菜里的盐,放多放少,完全凭厨师的感觉。这样不可能保证标准化。”河西一茶餐厅的经理如是说。


  “因为肯德基以机械化制作为主,而中餐主要靠人操作,就难做到标准化。”这是很多餐饮老板认同的观点。的确,中国菜讲究烹饪艺术,艺术怎么能标准化?


  但事实上,现在很多餐饮老板在默默向标准化靠拢。例如湘水人家,该店的招牌菜青椒焖蛇,为了追求标准化生产达到口味稳定,老板对青椒的采购,一直是采取到农家定点收购,做这道菜固定一个厨师,从刀工到下锅,基本形成了一个标准化的过程。“中国菜想做到100%的标准化,是不现实的,但我们可以尽量固定一些工序,让一道菜的质量相对稳定。”该店老板说,“只有标准化了,口味才能稳定。”


  “标准化生产,决定一个企业的发展,在中国,全聚德做得比较好,所以它很成功。”营销专家佘老师说,中餐不一定照搬肯德基的操作模式,但它的管理理念值得学习。


2:厕所卫生


  20年前,肯德基才进入中国,那时,中国人觉得奇怪:餐厅怎么还能是这样的?《北京晚报》曾有文章惊呼,“为什么肯德基的厕所比我们的食堂还干净?”


  肯德基才出现在株洲时,我们也是很惊讶的。怎么一天到晚看到肯德基员工在打扫厕所?厕所里怎么还有装饰画?厕所怎么一点不像厕所啊?


  看了肯德基的厕所,我们再看肯德基的店内环境卫生,地板一尘不染,玻璃墙光洁明亮,桌椅没点油污……肯德基给了我们一个新的认识:原来餐饮店的环境也是可以做到像服装店一样,让人舒适。


  现在,株洲很多茶餐厅、品牌酒楼,在店内环境卫生方面也做得不错,有的基本上可以与肯德基媲美。不能说他们就是学了肯德基,但从中式餐饮发展轨迹来看,他们的这种观念,多多少少是受了洋品牌餐饮的影响。上世纪90年代前,哪个餐饮老板在装修店面时会考虑到厕所里要有音乐?


  但株洲很多餐饮店,在店内环境方面,做得差强人意。有次,记者去一家餐馆就餐,中途去了一趟厕所,回来后食欲全无,因为厕所脏得不堪入目。“你生意这么好,怎么厕所就这么差劲?”记者跟老板说。老板却说,我们服务员很忙,每天只打扫一次厕所,没办法啊。


  “没办法”不是理由,这是老板的观念没到位,总以为餐馆生意好坏,全凭菜品,厕所是次要的。


  株洲很多餐饮老板,经营观念还停留在eatingout阶段(就是简单的“去外面吃东西”),而西方国家大众普遍接受“diningout”(是与餐饮有关的整套生活品位,不仅是菜品的口味,包括餐厅的装潢、温度、灯光、音乐等)。好在现在已有越来越多的餐饮老板注意到这点了,并不断地改进。

  记者认为,肯德基的厕所,不仅仅是一个厕所,而是一种餐饮文化。


3:对顾客大度包容


  肯德基虽然装潢亮丽,卖的东西也不便宜,看上去,它像是一个拒绝穷消费者的场所。但不知大家注意到没有,其实肯德基很大度,很有包容心。


  如果你逛街逛累了,需要找个地方吹吹空调,歇歇脚,但又不想花钱,那么,肯德基是你最好的去处。走进肯德基,你不要担心没发生消费而受到服务员的冷眼。


  “肯德基的厕所是最好的公共厕所,而且不收费。还有,因为肯德基不设最低消费,在肯德基约人谈事也是最理想的。”朋友王先生说,“相对而言,株洲很多服务场所就显得小气。有次我去一家茶馆找人,一进去,服务员就要求我点茶水,我说只呆一会儿就走,但服务员提醒,超过半小时要收茶位费,我说,那就呆29分钟吧。哈哈。”


  在另外一些事情上,我们也可以看到肯德基的大度。虽然很多人喜欢肯德基,但也有很多人认为肯德基的油炸食品是垃圾食品,吃多了致癌。但肯德基对此并没有表示出多大的愤慨,仍是“与人为善”,继续笑着炸它的薯条和鸡翅。


4:开发附加值


  小朋友为什么酷爱肯德基?我想,这不仅仅是迷恋肯德基的汉堡或冰淇淋吧。因为,除了吃的食品,肯德基还有很多地方能吸引小朋友,例如店里的游艺园,店里的小玩具,噢,还有喜欢跟小朋友一起做游戏的“肯德基阿姨”。


  肯德基不是娱乐主题餐厅,但他们把娱乐当成了商品,与汉堡、鸡翅一起出售,增加了餐饮产品的附加值,这种经营理念,也是一种文化。对于中国餐饮业来说,是值得借鉴的。


  事实上,株洲现在很多餐饮场所,也推出了类似的附加服务,例如咖啡店里提供免费上网、看书,茶餐厅里可以欣赏到钢琴演奏或歌手演唱。但这些场所基本都是中西餐厅,带有浓厚的西方文化,而真正的湘菜馆里,还没有做到“除了吃饭还有别的东西可留念”。


  随着现代物质生活的不断提高,消费者对餐饮的追求会越来越注重“吃”之外的餐饮文化。目前,株洲很多品牌餐饮店,也注重文化包装,但大多是停留在店面装潢上,例如,把店子打造成或古典或乡土模样,而在更深层次上,如互动服务、温情服务,还缺少作为。


5:经营不妥协


  肯德基很近人情,但也固执。


  不说他的产品风格,不说他的经营方式,就说禁止店内吸烟这一小小的规矩。


  国人吸烟不分场所,连电影院这样的人口密集的空间,都很难做到禁烟,但肯德基做到了。肯德基是怎么做到的,其实也没有特别的法宝,就是因为它的坚持,它的固执。


  最近,记者去一家粤菜馆就餐,老板说,在株洲做粤菜很难,因为很多顾客要求在粤菜里放辣椒,结果我们厨师做出来的粤菜,粤菜不像粤菜,湘菜不像湘菜,吃起来不是一个味。


  其实,做生意也像做人一样,有时候需要坚持自己的个性才有魅力,不能为了迎合部分人而改变自己原有的个性。像这家粤菜馆,如果它不坚持自己的粤菜路线,那它凭什么锁定自己的目标——粤菜消费群?


  纺织路薰腊馆的黄老板也很 “固执”。他说,他店里的菜超级辣,有些怕辣的顾客建议他少放辣椒,否则不敢来吃了,但他就是不。“我就招呼好爱吃辣的这部分顾客就行了,怕辣的顾客不来我觉得正常,做生意不可能做全天下人的生意啊。”他说,定位好了,就应该坚持,不能随便妥协。


  的确,肯德基在禁烟规矩上,得罪了一些烟民,但它为更多的消费者提供了一个好的环境,孰轻孰重,肯德基当然比谁都明白。何况,肯德基的主要消费群是青少年朋友。


  合情合理的固执,是一种个性,做生意是需要这种个性的。

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