向肯德基我们到底要学习什么?

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文/朝阳

1：产品标准化

2：厕所文化

3：对顾客一视同仁

4：开发附加值

5：经营不随便妥协

关注肯德基，解读这个餐饮洋品牌对我们餐饮业的影响和其存在价值。换言之，就是肯德基到底给中国餐饮业带来了什么？中餐经过这几年的发展差距缩小多少？

1：标准化产品

　　肯德基没来中国之前，谁会想到，一块炸鸡翅会有那么多工序？而且每个工序又是那么的讲究。例如，鸡翅几点钟解冻，解冻时间多长，切成多大一块，进烤箱的时间是多少……这个过程，都有相当严格的标准。

　　其实，中国的快餐业应该学习肯德基的标准化，但事实上，中国的快餐业在这一块做得很不到位。远的不说，就说株洲的中式快餐吧，不管是小的粉面馆，还是较大的综合型中式快餐店，他们的食品总是难以保证一种标准的口味。“一份煲仔饭，菜里的盐，放多放少，完全凭厨师的感觉。这样不可能保证标准化。”河西一茶餐厅的经理如是说。

　　“因为肯德基以机械化制作为主，而中餐主要靠人操作，就难做到标准化。”这是很多餐饮老板认同的观点。的确，中国菜讲究烹饪艺术，艺术怎么能标准化？

　　但事实上，现在很多餐饮老板在默默向标准化靠拢。例如湘水人家，该店的招牌菜青椒焖蛇，为了追求标准化生产达到口味稳定，老板对青椒的采购，一直是采取到农家定点收购，做这道菜固定一个厨师，从刀工到下锅，基本形成了一个标准化的过程。“中国菜想做到100%的标准化，是不现实的，但我们可以尽量固定一些工序，让一道菜的质量相对稳定。”该店老板说，“只有标准化了，口味才能稳定。”

　　“标准化生产，决定一个企业的发展，在中国，全聚德做得比较好，所以它很成功。”营销专家佘老师说，中餐不一定照搬肯德基的操作模式，但它的管理理念值得学习。

2：厕所卫生

　　20年前，肯德基才进入中国，那时，中国人觉得奇怪：餐厅怎么还能是这样的？《北京晚报》曾有文章惊呼，“为什么肯德基的厕所比我们的食堂还干净？”

　　肯德基才出现在株洲时，我们也是很惊讶的。怎么一天到晚看到肯德基员工在打扫厕所？厕所里怎么还有装饰画？厕所怎么一点不像厕所啊？

　　看了肯德基的厕所，我们再看肯德基的店内环境卫生，地板一尘不染，玻璃墙光洁明亮，桌椅没点油污……肯德基给了我们一个新的认识：原来餐饮店的环境也是可以做到像服装店一样，让人舒适。

　　现在，株洲很多茶餐厅、品牌酒楼，在店内环境卫生方面也做得不错，有的基本上可以与肯德基媲美。不能说他们就是学了肯德基，但从中式餐饮发展轨迹来看，他们的这种观念，多多少少是受了洋品牌餐饮的影响。上世纪90年代前，哪个餐饮老板在装修店面时会考虑到厕所里要有音乐？

　　但株洲很多餐饮店，在店内环境方面，做得差强人意。有次，记者去一家餐馆就餐，中途去了一趟厕所，回来后食欲全无，因为厕所脏得不堪入目。“你生意这么好，怎么厕所就这么差劲？”记者跟老板说。老板却说，我们服务员很忙，每天只打扫一次厕所，没办法啊。

　　“没办法”不是理由，这是老板的观念没到位，总以为餐馆生意好坏，全凭菜品，厕所是次要的。

　　株洲很多餐饮老板，经营观念还停留在eatingout阶段（就是简单的“去外面吃东西”），而西方国家大众普遍接受“diningout”（是与餐饮有关的整套生活品位，不仅是菜品的口味，包括餐厅的装潢、温度、灯光、音乐等）。好在现在已有越来越多的餐饮老板注意到这点了，并不断地改进。

　　记者认为，肯德基的厕所，不仅仅是一个厕所，而是一种餐饮文化。

3：对顾客大度包容

　　肯德基虽然装潢亮丽，卖的东西也不便宜，看上去，它像是一个拒绝穷消费者的场所。但不知大家注意到没有，其实肯德基很大度，很有包容心。

　　如果你逛街逛累了，需要找个地方吹吹空调，歇歇脚，但又不想花钱，那么，肯德基是你最好的去处。走进肯德基，你不要担心没发生消费而受到服务员的冷眼。

　　“肯德基的厕所是最好的公共厕所，而且不收费。还有，因为肯德基不设最低消费，在肯德基约人谈事也是最理想的。”朋友王先生说，“相对而言，株洲很多服务场所就显得小气。有次我去一家茶馆找人，一进去，服务员就要求我点茶水，我说只呆一会儿就走，但服务员提醒，超过半小时要收茶位费，我说，那就呆29分钟吧。哈哈。”

　　在另外一些事情上，我们也可以看到肯德基的大度。虽然很多人喜欢肯德基，但也有很多人认为肯德基的油炸食品是垃圾食品，吃多了致癌。但肯德基对此并没有表示出多大的愤慨，仍是“与人为善”，继续笑着炸它的薯条和鸡翅。

4：开发附加值

　　小朋友为什么酷爱肯德基?我想，这不仅仅是迷恋肯德基的汉堡或冰淇淋吧。因为，除了吃的食品，肯德基还有很多地方能吸引小朋友，例如店里的游艺园，店里的小玩具，噢，还有喜欢跟小朋友一起做游戏的“肯德基阿姨”。

　　肯德基不是娱乐主题餐厅，但他们把娱乐当成了商品，与汉堡、鸡翅一起出售，增加了餐饮产品的附加值，这种经营理念，也是一种文化。对于中国餐饮业来说，是值得借鉴的。

　　事实上，株洲现在很多餐饮场所，也推出了类似的附加服务，例如咖啡店里提供免费上网、看书，茶餐厅里可以欣赏到钢琴演奏或歌手演唱。但这些场所基本都是中西餐厅，带有浓厚的西方文化，而真正的湘菜馆里，还没有做到“除了吃饭还有别的东西可留念”。

　　随着现代物质生活的不断提高，消费者对餐饮的追求会越来越注重“吃”之外的餐饮文化。目前，株洲很多品牌餐饮店，也注重文化包装，但大多是停留在店面装潢上，例如，把店子打造成或古典或乡土模样，而在更深层次上，如互动服务、温情服务，还缺少作为。

5：经营不妥协

　　肯德基很近人情，但也固执。

　　不说他的产品风格，不说他的经营方式，就说禁止店内吸烟这一小小的规矩。

　　国人吸烟不分场所，连电影院这样的人口密集的空间，都很难做到禁烟，但肯德基做到了。肯德基是怎么做到的，其实也没有特别的法宝，就是因为它的坚持，它的固执。

　　最近，记者去一家粤菜馆就餐，老板说，在株洲做粤菜很难，因为很多顾客要求在粤菜里放辣椒，结果我们厨师做出来的粤菜，粤菜不像粤菜，湘菜不像湘菜，吃起来不是一个味。

　　其实，做生意也像做人一样，有时候需要坚持自己的个性才有魅力，不能为了迎合部分人而改变自己原有的个性。像这家粤菜馆，如果它不坚持自己的粤菜路线，那它凭什么锁定自己的目标——粤菜消费群？

　　纺织路薰腊馆的黄老板也很 “固执”。他说，他店里的菜超级辣，有些怕辣的顾客建议他少放辣椒，否则不敢来吃了，但他就是不。“我就招呼好爱吃辣的这部分顾客就行了，怕辣的顾客不来我觉得正常，做生意不可能做全天下人的生意啊。”他说，定位好了，就应该坚持，不能随便妥协。

　　的确，肯德基在禁烟规矩上，得罪了一些烟民，但它为更多的消费者提供了一个好的环境，孰轻孰重，肯德基当然比谁都明白。何况，肯德基的主要消费群是青少年朋友。

　　合情合理的固执，是一种个性，做生意是需要这种个性的。

（转自职业餐饮网）

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