2018年最不容忽视的6大餐饮风向标!

01

更多的地方特色美食被挖掘出来

来自汕头的姑娘小莉是广州某家互联网公司的行政，每天中午吃什么成了她最纠结的事情。直到去年8月中旬，她发现公司所在的写字楼的美食广场开了一家澄海卤鹅饭店。

“以前不知道吃什么的时候，公司的小伙伴都会选择快餐。现在好了，我终于有新的选择。虽然每天都是排长队，但是我愿意花时间去等，因为这家卤鹅饭店有家乡的味道，能让我想起和亲人相处的美好回忆。”

作为2017年最为火爆的品类，潮汕卤鹅在一年之内便深入人心。陈鹏鹏鹅肉饭店、物只卤鹅、狮头牌卤味研究所、春梅里、潮梅里、天天鲜等一众卤鹅品牌瞬间迸发。其中，物只卤鹅和狮头牌卤味研究所均获得千万级别的融资，2018年，分别计划开出80家和50家分店。

▲物只卤鹅花城汇店

卤鹅仅是其中一个地方代表品类，像重庆小面、串串香、潮汕牛肉火锅等地方特色美食也已被挖掘出来。

据中国烹饪协会预计2017年我国餐饮收入将达3.9万亿元。从业态占比来看，以中式快餐占比最多，达34.1%，而小吃作为中式快餐的重要组成部分占比高达33.2%。截止截至2016年底，全国小吃业态门店合计数量有73万余个，而地方特色小吃的占比最高，为74.5%。2017年小吃餐厅整体发展趋势较好。

行业专业人士预测，在消费升级和供应链的双重推动下，地方小吃业已进入爆发临界点，成为未来几年最有发展潜力的业态之一。

地方特色小吃作为地方文化的一种体现，已经牢牢的根植于每个老百姓的脑海里，针对这片空白市场去深挖，进而走出去，不失为餐饮人创业的一种选择。

02

自建外卖平台

在各大外卖平台疯狂烧钱的发酵之下，外卖已经成为了当下消费者惯常的就餐方式。

2017年8月份，饿了么宣布与百度外卖合并，至此，外卖平台由三足鼎立变成了两雄争霸的局面，外卖下半场的竞争愈加激烈。

然而，另外一边的情况是，外卖对于很多餐厅而是，是一个深坑，平台的高抽佣、流量和排名只能靠钱买的诟病不断出现。

如今，外卖已经成为当下消费者惯常的消费方式，外卖市场已经趋于成熟，那外卖市场到底有多大的发展空间呢？

事实上，在饿了么收购百度外卖后，美团外卖官方曾表示，外卖市场还有很大的成长空间，美团愿意和同行者共同努力，做大外卖市场；而饿了么创始人张旭豪就曾表示，目前外卖在整个国内餐饮行业的渗透率不到5%，从成熟市场的经验表明，渗透率达到30%之前，行业还会保持高速的增长。

所以，根据外卖市场的老大巨头所说的，如今外卖市场的渗透率还有很大空间。目前已经有一部分餐企开始了自己的外卖市场布局，包括A梦Eamonn`s外卖品牌、kao铺等，其中A梦Eamonn`s外卖品牌在2016年的日均订单量稳定在2500单左右，实现超5000万的年营业总收入。而近日，百胜中国将成立独立的外卖公司的消息也已经得到证实，目前已经开始为“新公司”招兵买马。

自建外卖平台有两大方面的优势：

 ● 从品牌自身的角度，加入庞大且前景广阔的外卖市场，能在很大程度上，突破门店经营的天花板；

 ● 从市场角度来看，多方的入局还能挑动外卖“双雄”的神经，给外卖行业未来发展增添更多的变数，同时也给餐饮商户和越来越趋向理性的消费者更多的选择。

综上，2018年，自建外卖平台或是餐饮企业分羹外卖市场的一种方式。

03

 “堂食+外卖”模式的转型

外卖业内人士向红餐网记者表示，2017年整个外卖市场有2000亿的容量，除了自建外卖平台之外，不少连锁品牌已经开始发力外卖市场，而“堂食+外卖”模式则成了连锁品牌顺势而为的转型方向。

譬如西贝，在快餐业务叫停之后，西贝希望借助外卖专门店的方式来破冰重生，2017年11月26日，西贝在麦香村的旧址上，重新开张了旗下首家外卖专门店。

▲西贝外卖专门店

然而除了西贝之外，不少餐饮连锁大牌如海底捞、必胜客、松哥油焖大虾、乐凯撒、星巴克等，都将外卖从堂食店剥离出来，做起了外卖专门店。

海底捞在2016年10月布局外卖独立店，整个外卖系统有500多名员工，包含人员独立编制、运营、产品、配送等业务独立运作；

获得融资之后的松哥油焖大虾外卖体验店在深圳计划开到50家，打造网格立体化布局，目的是让顾客与品牌更近更快的发生关系。松哥油焖大虾长期占据线上外卖平台同类产品销量冠军，外卖日订单突破6000单，占深圳小龙虾外卖市场份额近50%。

如果说自建外卖平台是餐饮企业分羹市场的横向选择，那么从寄生于堂食，到外卖专营店，是外卖市场纵向发展的必然结果。外卖专门店在将来会进一步升级进化，在愈加独立的同时也在探索与堂食店的体系化补充融合。

04

餐饮零售化

随着消费升级及技术的更新迭代，“餐饮+零售”不再只有出售预包装食品（如广州酒家的月饼、粽子）、售卖餐饮周边产品（如星巴克卖杯子、麦当劳卖玩具）等形式，而是有了更多的发展空间。

餐饮行业涌现出的“餐饮零售化”以及“零售型餐饮”等概念，简单来说就是新鲜出炉的饭菜也可以通过各种形式被零售。

就如今年海底捞、大龙燚、小龙坎等火锅品牌推出的方便小火锅，就像一个新物种一样，席卷了整个餐饮业。

餐饮业态逐渐向零售业态转变，不少餐饮品牌在堂食之外都出现了外带、外卖、到店自提等用餐模式。“餐饮零售化”逐渐成为餐饮人的共识，未来餐饮行业也将不断涌现出以“零售化”为经营方向的餐饮品牌。

从宏观上来讲，零售化的模式为传统餐企模式带来了新的思维方式，是餐饮业态融合零售的发展模式，对于单一的个体餐饮商家来说，前期的投入巨大，但长期发展下去则可以衍生出一套标准化体系，有利于餐饮品牌未来的连锁化发展。“零售+餐饮”，这种鲜明的商业模式或将重新定义餐饮行业，或者说将可能给餐饮行业带来一次大洗牌。

当线上线下的边界变得模糊并逐渐消失， “零售+餐饮”走向深度融合，或将成为2018年餐饮业的前景方向。

05

店中店模式

说到“店中店”，不得不想起在卖场里面开餐厅的宜家家居，四五百平米的餐厅提供种类繁多的北欧风味简餐，生意比许多专门的餐厅还火；还有超市内部搭建起的餐厅，各种花样不仅吸引了大批客人在这里尝鲜用餐，甚至让许多餐饮人看了都觉得新鲜。

如今，在餐厅里面也出现了各种各样的“店中店”。

比如，呷哺呷哺在旗下火锅品牌湊湊火锅加入的“火锅+茶饮”新模式，据了解目前在湊湊的门店里，茶饮的销售占比为18%，而一般火锅店的饮品占比极低，多为5%以下，这样的饮品销量在火锅行业里算是很高了。

再如，2017年的爆款品类卤鹅，像陈鹏鹏卤鹅饭店则在门店里面加入潮汕地区的特色小吃——甘草水果，将新鲜水果切块，再用甘草汁腌制，再撒上些酸梅粉、口感爽脆，味道酸甜，吃完卤鹅点上一份水果，既清新又解腻。

未来，餐饮品牌可以通过店中店这种“业务嫁接”的方式，将客流导向新的领域，这样一来，既激活了原有的客源，还能保持品牌的新鲜度，从而占领更多的细分市场。

06

餐饮行业愈趋智能化

随着近几年移动互联网的迅速发展，2017年餐饮行业智能风兴起，智能支付、智能点餐、智能收银等智能系统应运而生，以美团智能POS为例，商家可以真正实现一店一机，实现便捷、聚合、高效的收银，提高餐厅的收银效率，节约成本，从而提升翻台率。

▲美团智能POS机

在2017年的10月份，马云的无人餐厅更是把餐饮行业的智能化推向了新高潮。而人人湘的“四无餐厅”、肯德基KPRO餐厅的“刷脸支付”、德克士首家“无人智慧餐厅”等，均打出了“无人”概念。

综上，我们可以预测，在2018年，餐饮行业或将进入全面智能化阶段。

总 结