Restaurant y | 话说帝都也有让人欢喜的烤全鸡了呢~

今年年初的时候，魔都像着了魔一样，刮过一阵烤鸡旋风，一时间朋友圈被魔都网红烤鸡刷屏。有人说是因为应鸡年的景儿（龙年可怎么办呢……），有人说魔都在历史上就有吃烤鸡的传统。

彼时魔都的烤鸡界名鸡辈出。烤鸡大小有异，既有1斤重的妙龄春鸡，也有4斤的二黄鸡。烤鸡出身高低有别，既有便宜到令人发指的华莱士，也有血统高贵的L'ATELIER de Joël Robuchon。鸡肉的调味百花齐放，从超市款的奥尔良、黑椒、BBQ、酱油、五香口味，到餐厅出品的香草、柠檬、法式芥末、烟熏红椒口味……让选择恐惧症患者从恐惧走向彻底恐惧。无论哪种，烤鸡必是现烤的全鸡，于是吃货们可以将娇嫩的鸡胸、香润的鸡腿、酥脆的鸡皮一起揽入口中……

（部分魔都烤鸡合影。图片来源：食鉴局）

等一下，“娇嫩的鸡胸”、“香润的鸡腿”、“酥脆的鸡皮”真的那么容易出现在同一只烤鸡上吗？网上随便搜一个“懒人烤鸡”、“零失败烤鸡”的方子，你都指引你做出一只烤熟的鸡。然而，要做出鸡胸、鸡腿、鸡皮俱佳的烤鸡，其实还是需要很多智慧，或者很多很多很多很多很多运气。

当你凝视一只鸡的时候，你很自然会意识到它是一个完整的小动物，有功能和肉质不同的各个部位。

（凝视一只鸡……）

最明显的对比来自鸡胸和鸡腿：偶尔活动的鸡胸肉主要由快肌组成，颜色洁白，质地纤细，鸡胸肉在烹饪中如果高于68℃会变得干硬；而经常活动的鸡腿肉主要由富含肌红蛋白的慢肌组成，颜色偏红，质地强韧，鸡腿肉在烹饪中如果不到73℃会不够软烂。

（一只鸡细分起来，还真是有很多不同部位呢~）

当单独烹饪一块鸡胸或是一只鸡腿，目标单一，一切尽在掌握中，但当它们以一只整鸡的形式出现，问题变得复杂起来。追求鲜嫩的鸡胸，于是同时得到没熟的鸡腿；追求完熟的鸡腿，于是同时得到干柴的鸡胸。让问题变得更复杂的是，在一只整鸡中，最难熟的部位其实并不是鸡腿，而是鸡胸肉靠近鸡骨的部位。

（完美的鸡胸与鸡腿往往不可兼得……）

（随着烹饪时间和烹饪后的rest时间推移，鸡肉不同部位的温度变化。受热较慢的鸡胸内侧和中部肉在rest过程中温度会进一步升高。资料来源：thermo blog。）

在迷恋烤鸡数千年的西方世界，人们从未停止对完美烤全鸡的探索。比如19世纪现代法餐的奠基人奧古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）建议烤鸡的时候将鸡在一定时间翻面来控制鸡胸和鸡腿的成熟度，或者在鸡胸上放两片培根来避免鸡胸过熟。

而到了现代，对烤鸡的思考更加深入。人们想出用冰敷鸡胸肉、在鸡胸肉上包锡箔纸等方法来避免鸡胸肉烹饪过度；想出盐水腌渍、高低温两段烤制等方法保证鸡肉的柔嫩多汁；想出在鸡皮和鸡肉之间抹油、汆烫和风干表皮等方法，来烤出更酥脆的表皮……鸡们听到人类的这些脑洞应该会表示惶恐吧。其中，汆烫和风干表皮借鉴了北京烤鸭的技术，英国肥鸭餐厅的主厨赫斯顿·布鲁门索（Heston Blumenthal）就曾使用此法。

（鸡们表示惶恐……）

接下来终于可以说正题了：

当当当当，帝都也有让人欢喜的烤全鸡了~

此时，它们正躺在位于太古里北区的Restaurant y的旋转烤炉里，在柔和的灯光中，优雅地转动着自己的身体，让光与热爱抚身体的每个角落。时间与空间的变化，热量与能量的转化，无限循环的节奏，分秒变化的细节……每次看烤鸡的过程，小编的宇宙观都会被刷新。

（图片来自Restaurant y）

前文提到魔都烤鸡千万种，那么Restaurant y的y先生烤鸡又是什么style呢？简单来说，y先生烤鸡是以中式卤汁腌渍，西式烤制方法烤制的，这和Restaurant y本身“亚欧烹饪结合”的基调也很像相符。正如耀扬所说，“真诚而无差别地对待各地食材与烹饪，用简单的烹饪语言与大家达成对于美味的共识。Restaurant Y的食物更注重美味与分享，而不会纠结于食材出处与菜品形式”。

（图片来自Restaurant y）

为什么要用中式卤汁腌渍呢？一方面，耀扬希望呈现香浓入味的鸡肉，这更符合中国味蕾对烤鸡或烧鸡的印象；另一方面，卤汁也还有一定的盐分，卤汁腌渍和上文我们也提到盐水腌渍类似，可以溶解鸡肉中的部分肌丝结构，增加鸡肉细胞的容水量，使鸡肉变得柔嫩多汁。

西式烤鸡传统上会用180℃左右的温度来烤鸡，但现在一些主厨会主张用高低温两段烤制的方法，低温长时间烹饪保证鸡肉成熟多汁，而高温短时间烹饪会带来颜色美好的表皮，y先生烤鸡即是采用这种方法。

（图片来自Restaurant y）

我们选择了北京本地的生态走地鸡，它们在山清水秀的环境中度过了愉快的童年。鸡的大小基本为2斤，这是我们对鸡肉风味、质感和适合分享程度的权衡。

我们理解，每个人对烤鸡都有各自的偏好与执着，很难有适合所有人的完美烤鸡。y先生烤鸡的风格是肉味香浓，鸡皮弹糯，虽然搭配了蘸料豆豉红椒辣酱，但空口吃鸡也会有很好的回味感。

（图片来自Restaurant y）

吃烤全鸡的乐趣除了味道本身，更在于分享。只有和很好的朋友，才会放下对吃相不够优雅的担心，尽情享受烤鸡带来的大快朵颐。希望每个人生命中都会有几个可以一起分享烤鸡、一起开怀大笑的朋友~

（图片除注明外，均来自网络。转自藏红花旗下Restaurant-y公众号。）