特别策划丨福州“中国连锁餐饮之都” 为何逆势崛起?(系列四)

·系列报道四·

“福州模式”能否引领中国餐饮？

文 | 郑仙蓉

• 中国最大的本土汉堡连锁华莱士，已拥有近万家门店；

• 中国最大的本土比萨连锁玛格利塔，已600多家门店，相当于1年100多家；

• 中国最大的烤鱼连锁令狐冲，2013年8月开第一家店。已经在全国15个省份拥有近200家门店，计划到2018年将开出500家；

• 中国最大的川菜连锁周麻婆，2012年至今，由一家夫妻店发展为150家直营店；

• ……

号称“中国连锁餐饮之都”的福州，餐饮连锁企业开店的“火箭速度”令人叹为观止。

福建小餐饮品牌连锁化发展过程中，逐渐摸索总结出一系列行之有效的商业模式——“福州模式”。

“福州模式”使福州的小餐饮一枝独秀，“中国连锁餐饮之都”也因此声名远播。

“福州模式”的成功，引起轰动，吸引了3000多家小餐饮企业前来福州参观考察与学习。

那么，“福州模式”能否在全国复制？这种模式能否担负起餐饮业转型的重任、引领中国餐饮业未来的发展呢？

八十年代，洋快餐进入中国，给中国餐饮界带来了一场大革命。洋快餐的标准化、制度化、规模化以及全新的管理理念，快速有效的餐饮经营模式——“连锁经营”逐步受到广大从业者的关注。

国内有识之士利用连锁这一有效手段发展生产经营，对行业的规模发展起到了推动作用。福州小餐饮行业，就是这个模式成功的探索者。

在长期的小餐饮连锁发展的过程中，福州餐饮人通过不断实践、精心感悟，总结出一系列独特的运营模式：福州模式。

“福州模式”对餐饮业的经营、管理进行了一系列大胆、务实的创新：

走在福州街头，随处可见精装修的餐饮品牌小门店，它们拥有企业统一标识以及与其相配套的装修风格，具有较强的辨识度。

相关调查也显示，因为互联网社交的日趋发达，大型聚会渐少，而三两人的聚会变得越来越频繁。

这些消费者追求新奇、有趣、性价比，传统餐饮的“大而全”正在慢慢地被“小而精”、“小而美”所取代。因而，福州餐饮连锁企业都显示出“小”的优势：

店面“小巧”。在目前发展较快的福州餐饮50强里，大部分店面面积都在100平以下，甚至几十平。

产品“精致”。“定位清晰，细分品类，产品简单”是福州小餐饮的一大特色，大部分品牌都聚焦一个细分品类，做中式正餐的都有主推的爆款产品。比如玛格丽特主推披萨；令狐冲烤鱼的销量占了60%的营业额。

价格“亲民”。福州小餐饮品牌的性价比都很高：玛格利塔披萨人均20元，令狐冲窑烤活鱼人均50～60元，桥亭活鱼小镇人均48元，周麻婆人均30元，淳百味人均11元。

投资“门槛低”。玛格利塔只要30万元就能够开一家披萨店，淳百味只要35万就能够开一家沙县小吃店。“船小易掉头”的“小而美”餐厅被认作是接下来的大势所趋。

由此可见，福州小餐饮正走在趋势的前沿。

过去，福州小餐饮普遍以家庭作坊式经营，即夫妻店形式为主。有的经营者不守规则，偷工减料，让小餐饮成为了“脏、乱、差”的代名词。同时，越来越多的高端餐饮连锁店进入福州市场。

当时的餐饮连锁企业大多采用加盟的形式对市场进行“野蛮占位”，但是这暴露出了许多问题，比如一些经营管理不善导致门店门可罗雀；店铺环境卫生达不到公司标准最终关门歇业等。若单凭公司的力量一家店一家店的开下去，管理成本会越变越高，公司承担的风险也逐渐扩大。

加盟的方式行不通，显然传统直营模式也不现实。

基于此，以华莱士为代表的部分餐饮企业探索出一条有别于直营和加盟的“第三种扩张模式”理——门店众筹、员工合伙、直营管理。

这是一种创造性的合作连锁商业模式。门店众筹解决了扩张的资金问题，把公司高管、店长、供应商、房东等利益相关方变成利益共同体。员工合伙解决了招聘难的问题，并极大提高员工的工作积极性。直营管理保证了食品安全与经营标准的统一。

这种模式实行分股放权、分工协作，股东、房东、员工都可以投资成为股东，因此聚集了各方面的资源，餐饮企业得以快速发展。

令狐冲创始人骚哥对《中国连锁》杂志记者介绍，令狐冲有40%的直营店、60%的加盟店。他在与人合作时是三七原则，所得利润合作方占七成。店长、厨师长和管理团队甚至员工有了股份，会更加尽责地对待工作。

淳百味成功的真正核心在于淳式合伙人的模式。创始人张万和向记者介绍：“不仅单店可以合伙，所有环节都采取合伙人机制，谁投资谁收益。合伙人的收益来自3个渠道：就业，岗位带来的收入；创业收入（投资分人红）；投资收入。”

玛格利塔创始人赵青云说，我的理念是舍得，有钱大家一起赚。资金不足，公司提供低息贷款。但有一点必须严格按公司要求：食材比萨的原料及饼底统一从公司走货。

“善于分享”、“谁投资谁收益”、“有钱大家一起赚”是很多创始人的价值观。周麻婆的创始人周红霞说，这个模式的前提是公司的经营权跟股权是分开的。

餐饮连锁经营的关键在于“标准化”，员工的强流动性也是餐饮的掣肘。而“门店众筹、直营管理”的独特模式不仅留住了人、筹集了钱，还实现了门店硬件和软件的标准化，实现快速复制和扩张。

这种独特的商业模式在避开了直营连锁与加盟连锁的弊端，结合两者优势在众多模式中开辟出一条独特之路。

在互联网时代，越来越多的餐饮企业认识到竞争的含义不再是公司与公司之间的竞争或品牌与品牌之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争。想要将企业做大就要标准化，自建供应链形成向后一体化。

除了创新的合作模式，福州拥有全国最完整的小餐饮生态圈（产业链），供应链、服务商非常发达，这造就了福州小餐饮业品牌孵化、做强做大的土壤。

“开第一家店的时候，。淳百味创始人张万和对《中国连锁》杂志记者说。

。，连锁店朝着“去厨师化”、“去服务员化”的趋势发展，进一步提高了效率、降低了成本。

福州小餐饮尝试从餐饮品牌、供应商、服务商、资本服务、法务服务、人力资源服务等多个环节入手，覆盖产业链上、下游，建立全国最完整的餐饮产业链，形成福州餐饮全产业链，通过对产品质量进行全程控制，实现食品安全可追溯，打造“安全、放心、健康”食品产业链，这也将会成为福州餐饮竞争力提升的重要支点。

“每个品牌主打自己的特色菜，如今也已开始集体抱团往外发展。”在福建东南商务管理研究院中华小餐饮研究所所长陈莫看来，福州的小餐饮品牌处于“竞合”关系。具体体现在以下几个方面：

强强联合，抢占市场，实现共赢：福州小餐饮注重强强联合，以实现优势互补，优化资源配置，降低生产成本，提高劳动生产率，增强市场竞争力，从而扩大市场占有额，获取到更大的经济效益。比如，福州京久餐饮管理有限公司是由久号与京元合作成立，大举进军高校食堂，创造食堂新貌，可以说真正地实现了合作共赢。

整合供应链平台，抱团取暖，解决成本痛点：由桥亭活鱼小镇牵头搭建的供货平台——菜团团从源头上改变了传统小餐饮企业的人工、交通和时间成本高昂的现状，通过自主研发的系统，从采购、分拣、配送等环节入手，打通从田间到终端的农产品供应链。

跨界联姻，创造新的利润点：消费者普遍欢迎鲜热食品，于是，越来越多的此类食品，从简单的关东煮、烤肠等小食到豆浆、包子、快餐，再到现磨咖啡、特色小吃出现在便利店中。便利店新一轮的升级已悄然开始，使便利店与餐饮企业实现跨界合作开“小餐厅”的做法逐渐流行起来。

，“福州模式”的形成原因，一方面是福建商帮“爱拼才会赢”敢于创新的商业基因，一方面是老板愿意与员工分享创业成果，另一方面，也与福建人都喜欢自己当老板，以及餐饮招工难倒逼经营模式的创新。

人员、资金、店面都可以合作的前提下，“福州模式”得到业界的广泛认可，福州餐饮业也因此很快发展强大并在全国独领风骚。

华莱士入股井水策划，成功策划了淳百味、周麻婆、醉得意等一批连锁品牌，并入股了多个餐饮连锁品牌，让独特商业模式得以快速发展，进而受到行业普遍认可和争相模仿。

而后，以桥亭小镇、华莱士、玛格利塔、周麻婆、令狐冲、淳百味、尚干小吃等为代表的上百个小餐饮连锁品牌在这种独特商业模式的帮助下，正如雨后春笋般涌现在福州这片土壤上。

目前，“福州模式”发展出近百个全国有影响力的品牌，已有百家福州小餐饮连锁品牌在各地的门店合计已达1万家。

2016年度福建餐饮连锁五十强涵盖多种小业态，其中既有像破店、淳百味这样的传统闽菜企业，同时还有像令狐冲、周麻婆、宴遇这样新闽菜的代表，而佳客来、华莱士、萨贝尔等经营西餐的闽餐企业亦风声水起。该次上榜企业中，年度总销售额达到1亿元以上的企业有20家。

许安心教授表示，时尚的就餐环境、便利的订餐方式、亲民的价格、美味的佳肴和员工持股管理模式，成为福州本土餐饮企业的发展理念。便宜、高性价比，意味着顾客接受度高，客流量大。产品简单，意味着容易标准化，可复制性强。运用这种模式，福州餐饮业如虎添翼，将更大步伐地攻城掠地。

2015年，福建共有4家餐企进入中国餐饮百强名单，9家餐饮门店进入中国餐饮五百强门店名单。不少小餐饮连锁品牌的年营业额增长率达到50%～300%。

这些数据有力证明，福州小餐饮连锁在全国小餐饮界有着领先的地位。“中国连锁餐饮之都”也成为福州名副其实的“城市名片”。

福州餐饮的快速发展，引起了政府的关注与重视，在此背景下，福州市通过编制出台美食街布点规划、推进《闽菜文化保护条例》、开展美食评选、技能比赛等举措，提升业态档次，进一步打造特色“城市名片”。

福建省商务厅、福州市政府已出台小餐饮行业发展扶持政策，建设福建省小餐饮虚拟产业园与众创空间项目，促进形成福州市小餐饮产业链。同时，福州市政府通过鼓励设立、扶持小餐饮研究机构，举办小餐饮连锁企业培训，培养行业人才等举措来推动“中国连锁餐饮之都”的建设。

许安心教授自豪地对《中国连锁》记者说，不断完善中的福建省餐饮业“合作连锁”商业模式，、万众创新”的号召，鼓励和帮助员工实现创业梦想，解决了普通民众的就业与创收问题，这对于社会稳定、提升群众生活质量，具有积极的社会价值。

众多完成区域性扩张和标准化的品牌在立足福建的基础上，也在不断加快全国乃至全球扩张路径。

令狐冲创始人对《中国连锁》记者表示，目前公司旗下品牌分店已遍布上海、山东、河北、浙江等全国15个省市，总量已近200家，其中省外有120家左右。今年公司还计划在省内深耕县级市场，并拓展广西、海南等地的市场，顺利的话，今年还将新增180家分店。

据福建省餐饮文化促进会的统计显示，目前福建已有100多家餐饮品牌走出省外，在各地的门店合计已达1万多家，10多家走出境外，在全国乃至全世界生根发芽，比如玛格利塔的印度之行等，这些都是全国餐饮行业的佼佼者。

高性价比是福州小餐饮企业吸引大众消费人群的关键。淳百味创始人张万和在总结发展快的原因时，用了“风口上的猪”来形容，就是他们及早地洞察到小品类的消费升级需求。

福建餐饮品牌的创新比较大胆，品牌升级快速、充分，因此吸引了全国各地近3000家餐饮企业来福州市参观、学习。那么，运用“福州模式”能否引领中国餐饮业的未来发展呢？

中国烹饪协会企业家委员会主席吴坚在接受《中国连锁》记者采访时表示，“福州模式”刚刚形成，它的优点是股权开放。但是，这个模式在发展中还有不少缺点与不足，比如目前还没有产生标杆性、全国性知名品牌，像杭州的绿茶、外婆家等。他说，员工参股就可以成为“老板”，它是建立在连锁企业挣钱赢利的基础上，这个模式初期是可以的，但是退出机制没有建立，如果以后品牌老化、门店亏损了，怎么办呢？这方面需要进一步完善。

许安心教授对此却比较乐观，他对《中国连锁》记者表示，“福州模式”是本土餐饮人通过在行业的多年实践精心总结出来并得到广泛认可的一套行之有效的管理方法，值得推广运用，也会推动中国餐饮的良性发展。但是，在运用过程中，肯定会遇到一些困难与阻力，比如：

第一、全国各地文化不一样，许多地方的员工并无创业欲望。第二、是餐饮管理人才缺口大。第三是这个模式在经过发展到一定门店规模后，对公司的后台管理体系要求很高；有的企业因为快速扩张，就出现后台体系跟不上的问题。

他表示，目前已经走向全国连锁化发展的福州餐饮品牌，已充分意识到这些“瓶颈”，并通过餐饮标准化、，建立和完善内部管理体系来实现公司的长期健康发展。

业内人士指出，小餐饮品牌要进一步发展，就要打造良好的用餐环境。而网络时代，多样化的营销手段也是必不可少的。此外，要真正实现小餐饮品牌在全国的扩张，还必须实现全国产品的标准化供应。这在中式餐饮中的难度十分高，如果能攻克这一难题，其推广将起到突破性的推动作用。

针对这些发展中的问题，福州餐饮业的有识之士已经开始积极应对。当餐饮行业提出未来的竞争是供应链的竞争时，福建的小餐饮品牌已经在践行。

福州很多超级连锁餐饮管理公司，比如华莱士、淳百味、桥亭小镇等，发展重心都转移到做大供应链和培训加盟体系上。从源头的采购系统自建到物流运输系统的自建与合作再到门店，每一个环节都做到对食品安全的严格把控，比如桥亭的菜团团、久号的自助餐厅等。

高性价比是福州小餐饮企业吸引大众消费人群的关键。福建省餐饮文化促进会执行会长高建东认为，如今小餐饮品牌的集合发展已是大趋势，餐饮行业的“单品策略”也已深入人心。在信息化时代，“单品策略”便是要让消费者在众多餐饮品牌中记住一道菜，凭招牌菜给消费者留下深刻印象，从而从众多竞争对手中脱颖而出。

小餐饮往往主打一道菜，整体消费也不高。同时，小餐饮注重培育餐饮文化，迎合年轻人的心态。

许安心教授说，近年来，由于高端餐饮业经营一落千丈，小餐饮因种类丰富、价格亲民，迎来发展良机，“福州模式”也将会被广泛认同。

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