72街副总裁易正伟:互联网+时代 餐饮人最需转变的是思维

“互联网+”，这一年度最热关键词，在与各行各业交连相接之时，餐饮业也难以避免与之搭上关系。然而，在新的环境与形势下，面对餐饮业爆发式的增长，面对大量热资的涌入，传统餐饮如何搭上这趟“顺风车”？餐饮企业有哪些风险与机会？如何实现转型升级？

　　在昨日的《赢商·悦享荟》深圳首场品牌沙龙上，资深餐饮人72街副总裁易正伟对此表达了自己的看法。他认为，虽然餐饮呈现爆发式增长，但市场仍有很多机会；餐饮企业面临很多转型难题，在互联网+时代，最需改变的首先便是思维模式。

　　72街副总裁易正伟

　　赢商网：今天我们的主题是“互联网+”时代下，餐饮企业如何转型升级，我们首先讨论一下，餐饮业爆发式增长，哪些细分市场有过剩风险，哪些细分市场有做大的机会？

　　易正伟：2008年72街刚起步时，正值全国快餐市场发展的最顶峰时期，驾轻就熟，我们当然选择米饭快餐，它占据了最大的市场份额，竞争也很最激烈。如今60%-70%的品牌选址都来源于购物中心，但餐饮市场在极速井喷，百家争鸣，百花齐放，品牌与品类的竞争更激烈。购物中心根据自身业态需求，倒逼餐饮业态与之匹配，因而如果餐饮业态与购物中心不匹配，规模就很难做大。对于餐饮企业想成为强势品牌来说，这是挑战所在之一。

　　虽然细分市场可能面临过剩的风险，但其实市场仍有很多机会，从发展策略上讲，比如其中一部分品牌选择不在购物中心开店，而是以街边店或者在三四五六线城市亮相的方式，这个市场并未充分竞争。另外一种聚焦在特定商圈开店，通过特定的发展策略藏富于野，比如高速公路的服务区、火车站等交通轨道商圈，都同样是非常有机会的细分市场。　

　　未来1-2年，餐饮细分业态的整合将成一种趋势。最常见的沙县小吃、兰州拉面，浏阳蒸菜等最接地气的品类都会出现大规模的整合。

　　赢商网：餐饮业并不缺乏资金，真正带来考验的是，运营模式是否能节约成本提高毛利，另外是人力成本的问题，运营团队非常成熟才能把控好这些，提高自己的毛利？

　　易正伟：餐饮业最直观的困扰是人的问题，而本质还是盈利模型的设计。据说德克士全国1500多家店总部却只有20来个人，谁能做到？其以品牌加盟连锁经营的思维决定其并不需要太多人。对于餐饮人来说，开一家两家赚钱的餐厅可能不难，但是成百上千家的连锁餐饮店如何低投资高回报，这考究的还是品牌的盈利模式的设计。

　　随着时代变化，顾客群也在不断变化。对于餐饮业团队来说，思维模式的转变是首要的。”这个世界上没有传统的行业，只有传统思维的人”，如果思维不与时俱进的话，你想做什么东西都不行。

　　此外，在改变的过程中，勇于试错，擅于总结。在定位上，要经常去检视自身，有没有站在顾客的角度看问题；第二个层次是我能做什么？我们的系统能力怎么样，适合先做区域直营还是做全国的扩张，这个要求精准把握自己能力，公司发展的策略和政策也好与之匹配；第三个层次是到底是做体验主义还是产品主义？在互联网+时代，你的每款产品都要做到极致了，而装修、营销等是否跟时代接轨，是否有趣味，是否符合你品牌的调性，这些都要通过不断试错去发现。所以我的观点是：两手都要抓，两手都要硬！产品是根，体验是花！

　　赢商网：未来72街和新品牌三个辣椒的计划是什么？

　　易正伟：米饭快餐我们也做了一个新的调整，新模式的店在上个月或者是下个月都有，我们会在年内开出7、8家吧，很多还有待改进，看看市场反应再说。还有我们的三个辣椒，也会开出几家店，但我们会打造精品店模式，精雕细琢，包括选址，绝不图快！品牌是时间沉淀的价值！

　　对于餐饮品牌来说，不管什么阶段，不能简单用成功来衡量，我认为看谁能走得更远！希望中国餐饮业越来越多的同行能有做百年品牌的心态，不断提升自己，不断去满足顾客需求的变化，不断学习，不断改进，用敬畏之心为餐饮行业做贡献——包括你我他！