餐饮越做越难,是谁动了餐饮老板们的蛋糕!
过去开餐厅的，很多要么是从前厅出来的，要么是从后厨出来的，大致上没跳出餐饮这个圈子。
但是，随着经济的变革，从事餐饮，慢慢地不再是一份低下的工作。越来越多其他行业的精英加入到餐饮行业里来。他们给这个传统的行业注入了新的活力和更多不可能的事情。
事实上，餐饮老板们已经四面楚歌了。各行各业都在觊觎餐饮这块大蛋糕，没有一点硬功夫，还真不一定能守得住自己这块山头。
今天就和大家聊聊是谁偷了餐饮老板的蛋糕。
1
外界跨行者——颠覆餐饮
“餐饮门槛低”、“餐饮市场大，一日三餐得要吃”，这是过去甚至到现在，还有人对餐饮行业的看法。这也就导致了，许多人敢于做“餐饮菜鸟老板”。
例如做社群比较成功的伏牛堂米粉，打着北大硕士的旗号，算是其中之一。
还有黄太吉煎饼、雕爷牛腩、西少爷肉夹馍、很高兴遇见你、局气等，这些创始人之前都没有从事过餐饮。
所以，不要忽视那些高校研究生、直销讲师、互联网高级工程师、娱乐明星、旅行社老板们。他们可能一转身就是餐饮老板，从他们原有的领域里带着资源进军餐饮。
尽管第一批淘金者有的已经退了热度，但也是赚到钱再退场。“吃完饭送一双鸡翅木筷子”、“开奔驰送煎饼”、“玩社群做直播”、“靠一篇文章引爆一个品牌”。
一桩桩经典的刷屏级案例，无时不在告诫餐饮人们，距离餐厅倒闭仅剩一天时间。
2
外卖餐厅——当心电商人
以饿了么、美团外卖为首的外卖平台，靠补贴硬生生的培养了广大人民群众叫外卖的习惯。同时，也引发了餐饮界即将来领的10.0级大地震。
在《外卖利润跟刀锋一样薄，为什么还有人活的很滋润？》中所述，按照商业逻辑上来看外卖应该比堂吃贵的。但是，外卖居然比堂吃便宜。
不正规的就在自己家里做外卖。在平台收取管理费、配送费、广告费的三重收割下，保持着毛利即是纯利的模式。
所以，不要小看厨师和做电商的人，当心一言不合他们就在你隔壁开个外卖餐厅。
3
上游供应商——价格屠夫
“同样的一块鸡排，正新的成本要4块，而我只要2块多”——某冻肉批发工厂的老总。
2016年中国餐饮行业总收入达到了3.57万亿，这么庞大的市场量，但是一线城市北上广深的餐厅数量却在不同程度的缩水，足以可见餐饮竞争之激烈。
事实上，2017年农历新年结束后，仍然有大量的餐厅开业。这些“不怕死”的餐厅，
有初生牛犊不怕虎凭着勇气撞大运，
有资深餐饮人在等待行业洗牌捡漏，
有上游供应商看准时机正摩拳擦掌。
以正大集团为例：
原本只是从事食品工厂的。但是近年来，正大旗下孵化了“可喜可禾”、“面小蛮”、“鸡酱法”、“好时煎饺”等品牌，覆盖了早中晚三餐的市场。
这样的品牌，一出生就带着多重属性——便宜、安全、放心。一旦市场竞争激烈打起价格战来，他们凭借着供应链的优势，能够把售价拉到你的成本价，还有的赚。一般小型餐饮企业跟他打，完全是处于劣势。
从账面上看，小型门店跟这些大型供应商竞争，似乎没有胜算。
做餐饮并不是价格低就一定能胜利，小企业确实在成本上不占优势，但是店铺位置、营销、服务、管理、卫生、品牌等方面不一定完全处于下风。用心经营，是有胜算的。
4
便利店们——假装是便利店的餐厅
除了食品加工厂盯上了快餐简餐的市场，还有便利店也盯上了这块市场。
以全家、711、好德等便利店为主，均提供便当、简餐等小吃。
甚至在个别城市的便利店，还提供现场炒菜的服务。这些开在写字楼附近的便利店，一到就餐时间，店里总是人头攒动，冷柜上的便当去迟了总会被抢空。
和正大的模式不同，全家便利店和康师傅、味全、德克士、仙踪林，都隶属于顶新集团下的子品牌。它的便当走的是新鲜路线，借助冷柜保鲜，通常保质期很短。
不仅如此，新一批全家升级，在门店里增加更多座位，消费者可以选择堂食便当。
这样一来，全家便利店又增加了餐厅的角色。
5
食品加工厂——抢占新渠道
上面说到的正大、全家便利店都属于属于食品加工行业。但不一样的是，一个开的是餐厅，另一个是开便利店。在消费时间、消费地点、消费渠道上有一定的限制。
但是，如果快餐做成快消品，跟方便面放在一起出现在超市货架上，它将打破食用时间、食用地点、食用场景、食用人群的限制。这又是新的概念。
但最大的缺陷是，这种自热米饭和菜经过脱水保存之后的口感较差。
另外制作售卖这种自热米饭的商家凌乱，营销投入力度不够，无论是宣传上还是渠道上，力度都不够大。所以，才导致目前市面上自热米饭的知名度并不高。
未来快餐行业一定会朝快消品化道路走。
比如大龙燚火锅在电商上发力，除了售卖火锅底料以外，还上新了一款自热火锅。将菜品混合调料兑水加热之后，不用明火的火锅，就能够随时随地享用。
在火锅行业里，这种做法目前还属于首例。尽管产品还有提升的空间。
但是，仅在淘宝这一渠道上，大龙燚自热火锅已经有了不俗的销量。
前期，自热火锅还处于测试阶段。一旦大龙燚在淘宝上打响名号，很快它就能占领自热火锅这一细分领域。
而且，产品的特性也将会推动大龙燚广开渠道，在线下铺货。
不排除在将来，各大旅游景点、火车站汽车站、超市、校内杂货铺等地方，出现自热火锅的踪影。
打破思维限制会有新发现
打破了食用时间、食用地点、食用场景、食用人群限制的自热火锅，意味着男女老少全天24小时在任意城市的公司、家里、野外等地方吃你的自热火锅，这里的市场是巨大的。
餐饮行业向来难以吸引高学历人群，这是行业通病。
过去开餐厅的，很多要么是从前厅出来的，要么是从后厨出来的，大致上没跳出餐饮这个圈子。
但是，随着经济的变革，从事餐饮，慢慢地不再是一份低下的工作。越来越多其他行业的精英加入到餐饮行业里来。他们给这个传统的行业注入了新的活力和更多不可能的事情。
同时，。
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编辑 | 餐饮O2O—小贝
本文由餐饮O2O专栏作者原创并授权发布
玥老板&胡茵煐，上海众郝创意咨询有限公司副总经理，中国首批餐饮O2O理论实践者，专注餐饮全案营销，数十年餐饮线上线下营销经验，曾服务西贝莜面村、新加坡同乐餐饮集团、三人行餐饮集团、耶里夏丽餐饮集团、陈记顺和、潮牛海记、伊佳林开心梦工场等品牌。（微信公众号<众郝创意咨询：ichonghowe>）
* 如有文章方面的探讨，请联系作者，微信号：yuelaoban
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