晚上,走出去溜了一趟。沿着家向南再往北走了一大圈,西仓桥下,有个卖臭干的摊子,我买了一串,很香,竟发现比家门口的好吃,我路灯下一照,半寸见方的干子,黄黄的,脆而有点带酥,里面嫩而带夹层,这食品算被我吃着了。我问摊主,这是不是豆油炸的?这卤子酱得讲究,火候到功!摊主仿佛遇到知音,直夸自己:用黑油炸的硬,不好吃,我这油每天都投生油。
我眼下常住的这地方,过去叫三步桥,史上是穷人住的地方,周遭尽是制作臭干的人家,一路走下去,不会少于20个摊子,且都是定点的,那些流动的臭干担子在这儿不咋儿能落脚。
泰州臭干始于何时,不知道,凭我的认识,该有些年份了。泰州臭干很出名,,思念她早年出走投奔革命时唯一回味的家乡食物油炸臭干。
泰州臭干的卤子各有配方,基本由着卖主自己的兴趣来调的,老卤子最好。过去,臭干并非现做现卖的,而是将真正本土黄豆做出的干子泡到卤子里,并不急着上锅,泡到干子上起泡泡了,有了气孔儿,这样卤子才入骨。泡干子有点像酿酒的做法,老卤子里投新料,这陈卤子会发酵形成臭味,各自的配料不同,散出的“臭味”会不一致,那些老食客会寻着这味儿,知道谁家出摊子了。
现在一些旅游景点上也卖臭干,都还带着豆腐味,那不够稳重。臭干的味道该是沉浸着卤子味道的,不应有时鲜气,是带着底蕴地入口入肚,弥香般回味不尽。一件美食可以让人牵挂一生,家乡的食物倒也可以寄托生命的情愫。邻近的高邮人汪曾祺就一辈子牵挂了家乡咸鸭蛋,不惜重墨地描写“双黄蛋”的丰盈。
文/钱新明 图/钱新明
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