阿里宣布开放“无人餐厅”技术!大佬们都在玩,到底能走多远?

日前，德克士首家“无人智慧餐厅”落地上海，主打“无人自助式”体验服务。而据媒体报道，昨日（11月21日），阿里巴巴旗下本地生活服务平台口碑宣布开放无人餐厅技术，为餐饮商家提供包括智能点餐、智能推荐、服务通知、自助取餐、自动代扣、用餐评价在内的全流程解决方案。

有业内人士表示，无人餐厅技术方案将有利于突破餐饮行业高物料成本、高人力成本、高房租、低利润的顽疾。不过也有观点认为，从长远看，缺乏“人情味”的“无人餐厅”对消费者的吸引力可能会逐渐减弱，“无人餐厅”需在强调效率的同时，在个性化服务上取得突破。

阿里、德克士……都在做“无人餐厅”

今年10月10日，蚂蚁金服在2017年云栖大会上展示了“无人餐厅技术”，餐厅无需配置点菜员、送餐员、收银员，消费者用手机就可以完成从点餐到取餐再到付款的全自助流程。

而据凤凰科技介绍，此次开放的“无人餐厅技术”，在云栖大会上所展示的技术方案基础上进行了优化，削弱了对智能餐桌、自助取餐柜等硬件的依赖，让该技术有着更加广泛的适用性。

口碑产品经理丰息介绍称，此次开放的“无人餐厅技术”涉及了十几项技术，包括前端的自助预订、自助点餐、自助取餐、自助支付、自助会员和后端的自动分单打印、自动化采购单生成等。其中每一项技术都可以被自由组合到其他技术应用中，以满足不同商家不同的业务需求。比如一些商家想要炫酷的效果就可以启用支持手势操作的智能餐桌，而一些想要延长营业时间的商家可以选用自助取餐方案。

“无人点餐、人工现做”这8个字基本可以概括此类“无人餐厅”的特色。

每经小编（微信号：nbdnews）注意到，11月上旬，德克士首家“无人智慧餐厅”在其母公司顶新集团上海总部的底楼开业。该餐厅由德克士与微信支付合作，主打“无人自助式”的体验服务，即没有服务员、收银员，消费者通过微信实现点餐、下单、支付等功能，然后自助取餐完成就餐体验。

由于采用了全新的点餐系统以及透明取餐窗口，德克士“无人智慧餐厅”节省了收银、接待等环节的人力。德克士相关负责人在接受北京商报记者采访时表示，相对传统门店，德克士未来店在人力方面精简了30%左右。

不过，上述“无人餐厅”在业内也并非先驱。2016年，售卖米粉的人人湘就推出了首家“四无餐厅”，即无收银员、无服务员、无采购员、无厨师，也正是依靠无人化、智能化概念，人人湘快速获得了资本的青睐。今年7月，肯德基在杭州推出的新品牌KPRO餐厅，最大特色也是支持刷脸支付。

用科技破解“四高一低”

以高科技替代人工，是“无人餐饮”的核心所在，至于表现形式则多种多样。除了采用智能系统替代点餐员、收银员外，迎宾机器人、智能炒菜机、智能售饭机等也都涉及“无人”概念。

今年9月，我国第一家无人快餐工厂开业。整个工厂没有一个厨师。大米、蔬菜、肉类等原材料装进设备，不到一小时就可以制作成饭菜。该工厂只需支付厂房租金、水电费用与每月的机器检测、维修费用，与传统快餐企业比，可以节省90%以上的人工成本。

餐饮业的“四高一低”（即高房租成本、高人工成本、高食材成本、高水电成本、低利润）是“无人餐厅”兴起的直接推手。

北京商报称，不少餐厅老板表示，虽然餐饮消费逐年增长，但现在的餐饮行业仍不好做。此外，随着各项社会保障制度的完善，餐饮业的人工成本也不断攀升，前些年服务员平均工资在2000－3000元，如今已经达到4000-5000元。“人力成本的支出占比大概在20%-30%左右，再加上房租费用，仅这两项的支出占比就超过了50%，这使得不少餐饮企业在人工成本方面必须精打细算。”一家餐厅老板介绍说。

还有一种“无人餐厅”的玩法则是“智能炒菜机器人”。

就拿最近的例子来说，11月19日《深圳晚报》报道称，近期举办的第十九届高交会上，有一款“贤惠”的机器人，只需将标准配菜盒放入其“肚子”里，在（机器人的）屏幕上选定菜名，炒菜机器人可在几分钟内，自动完成预热、炒菜、加入调料、装盘再到最后自动清洗锅面的全过程。负责人称，“我们在系统里设定了71道菜，不管是粤菜还是湘菜都难不倒它。”

据了解，该款炒菜机器人适用于家庭、学校食堂、工业园区餐厅等。一款中型的炒菜机器人可根据配菜盒的容量，一次性烹饪1～4人份的量，而大型炒菜机器人一次性可烹饪5～10公斤的菜肴。

▲图文无关（来源：视觉中国）

中国食品产业评论员朱丹蓬认为，“无人餐厅”的兴起，除了降低人工成本、提高经营效率外，也是餐企差异化经营破解同质化的一种方式。而互联网等技术的发展和普及，也为“无人餐厅”发展提供了支撑。“无人餐厅”是餐饮行业发展的产物，也是行业发展的重要趋势之一。这种模式在降低人工成本的同时，也方便了餐厅对数据的采集和分析。

“无人餐厅”能走多远？

“无人餐厅”代表了餐饮智能化的发展方向，但肯定不是惟一方向。国内“无人餐厅”兴起的同时，美国一家名叫Eatsa的连锁“无人餐厅”，近期则同时关闭了旗下5家餐厅。Eatsa给出的关店理由是，由于扩张速度过快，使得菜品质量难以保障。且追求便捷的同时，缺少了与消费者之间的沟通，从而导致客源的流失。Eatsa的经历也给国内“无人餐厅”敲响了警钟。

业内人士分析，“无人餐厅”模式还处于“新鲜期”，受众大多为年轻、追求炫酷的消费者，猎奇心理会让“无人餐厅”短时间内受到欢迎。但从长期发展看，若无法让消费者感受到“人情味”，售卖的产品也无法做到差异性，“无人餐厅”对消费者的吸引力会逐渐减弱。事实上，带给消费者更好的美食、更便利的服务，始终是餐饮业生存发展的根本。从这个意义上说，“无人餐厅”和普通餐厅没有什么不同。

▲图片来源：视觉中国

此外，作为新生事物，不少“无人餐厅”还面临证照不全、食品安全难以把控等问题。

有业内人士指出，餐饮作为服务行业，顾客在就餐过程中的交流、反馈，为餐饮企业发展提供了重要帮助，而追求效率的“无人餐厅”在这些方面还有较大的提升空间。如何权衡效率与服务之间的关系，带给顾客更好的消费体验，将是“无人餐厅”未来需要解决的课题。

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