餐饮的“无人”运作还有一段路要走.

目前“无人餐饮”主要有这几种玩法

玩法1：自动点餐、自助取餐

德克士无人智慧餐厅亮相后，有网友调侃说：“麦当劳、肯德基不是早就有这些功能了？德克士不过是把麦肯面对面取餐改成放进取餐柜而已。”

其实德克士的无人取餐柜形式，源于创立于2015年的美国一家创业公司Eatsa。Eatsa没有点餐员和点餐柜台，取而代之的是一排iPad自助点餐机，后期也研发出了移动端APP以供远程下单并支付。

支付完毕之后，大堂另一侧的叫号屏会显示顾客的名字，和“正在制作”的提示。取餐柜连接着Eatsa的后厨，当菜品制作完毕之后会通过另一边放入取餐柜，并提示该顾客相应的取餐柜号。

玩法2：无人快餐工厂

德克士无人智慧餐厅之前，餐饮业刚刚经历过一次“无人快餐”的刷屏。

今年9月1日，中国第一家无人快餐工厂正式运营，整个工厂几千平米，没有一个厨师、伙夫、煮饭工人，1000斤大米、500斤蔬菜、肉菜装进工厂，不到一个小时就全部转变成一盒盒热气腾腾的新鲜饭菜。

第一步：高温消毒所有餐具；

第二步：自动淘米、换水、盖锅盖、蒸饭；

第三步：饭熟了，自动入盒并装上热菜；

第四步：密封、打上生产日期，运往各大快餐店、超市、火车站、飞机餐、医院、外卖平台。

玩法3：自智能炒菜机器人

中餐标准化难度高，因此很多人把智能炒菜作为“无人餐饮”的研发重心。

从两三年前开始，自动炒菜机、智能炒菜机器人不断突破原有功能并在商用、家用两个空间进行普及。

▲ 智能炒菜机器人

▲ 家用自动炒菜机

玩法4：“四无”餐厅

2016年5月人人湘在北京开出了一家“四无”餐厅（无服务、无收银、无采购、无专业厨师）。

▲ 人人湘四无餐厅

入口位置有智能点餐柜，支持刷卡、微信、支付宝和apple pay四种在线支付方式。

点餐后进入餐厅就坐，5分钟左右之后，餐厅墙面的电视屏通过语音和文字提醒取餐，米粉缓缓从T型台传送出。

用餐完毕后，顾客可以把将餐盘放在传输台下面的回收槽。

03 观点：“无人”是未来，未来很快就来

“系统足够稳定、成熟吗？”“跑单怎么办？”“无人到底是方便还是混乱？”

每一次“无人餐厅”的刷屏，都会带来餐饮业的争议与讨论。

尽管现在无人餐厅还有很多不完善，但从行业的前瞻性和未来性来说，“无人餐饮”是有前景的。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“从餐饮行业的特性和未来发展趋势来说，降低人工成本、提高效率、提升顾客体验，无人餐厅会是未来发展的重点和方向。”

一位餐饮研究专家认为，目前“无人餐厅”就相当于“Concept Car”（概念车）。介于“未来设想和现实之间”，把对未来餐厅的无人设想进行开发研究和探索。

这种尝试还在创意、试验阶段，可能出现各种问题，但尝试的价值在于“探索未来的可能性”。

起步较早的人人湘“四无智能”米粉店，运营至今现有5家无人餐厅。人人湘CEO穆剑告诉内参君，他们在运营中发现了几个问题：

一是顾客点单时少了人工下单的推荐和营销话术，客单价比同类餐厅低了6元左右；

二是SKU多会增加点单时间、影响翻台率；

三是餐饮行业特性下“纯无人服务”模式可能走不太通。

“我们现在正在做调整和改变，比如店内增加了‘引导员’，跟顾客打招呼、协助点单、帮忙收餐盘等。”穆剑介绍说。

在内参主笔道哥眼中，无人餐厅不仅是未来、是趋势，更是新零售概念下向餐饮业的延伸。

外卖和新零售之间有两个过度环节，一个是产品零售化，另一个是无人餐厅。改变餐饮行业的三大因素（资本、人才、技术），而无人餐厅就是餐饮行业技术层面的演进和呈现——减少人工依赖、提升品质、稳定标准。

餐饮的“无人”运作还有一段路要走。