文丨职业餐饮网 李珍

提到煲仔饭，大多数人脑海中能够想到的就是在广东，一个街边老店，夫妻两人，守着十几口砂锅，人工刷油、控火，整个厨房烟熏火燎。

但有一个湖南人，却在长沙卖起了煲仔饭，并且一卖就是十三年，不但自己研发智能煲仔饭机，厨房实现高度智能化，无明火、无油烟，还把煲仔饭店里装修成了咖啡馆的风格，逼格直接提高了一个档次。

这家餐饮企业就是香他她，仅仅三年多的时间，就在全国开出了260家店，在区域煲仔饭品类中排名第一。

为什么一个湖南人能够把广东的煲仔饭做成品牌，并开出260家门店？

近日职业餐饮网记者远赴长沙对香他她创始人黄思斯进行了专访。

（香他她创始人黄思斯）

黄思斯是地道的湖南伢子，为了谋生18岁就开始了创业。

2004年，25岁的黄思斯开始进入餐饮行业，初来乍到对餐饮也不懂，所以索性节省时间少走弯路就加盟了一个别人的品牌，就这样黄思斯的第一家300平米的粥铺就开业了。

因为不懂产品、不懂运营、不懂管理，当生意不好的时候黄思斯并不知道哪里出了问题，而是觉得可能是产品少了，产品多了才能赚钱，于是黄思斯开始往这个粥铺里拼命的做加法：

早餐的面条、粉，正餐的炒菜、煲仔饭、牛排，甚至最后着急了宵夜的火锅，休闲的奶茶、咖啡都卖过。

结果可想而知，第一次做餐饮，就做这么多品类，自然是一个都做不好，产品没做明白也就算了，屋漏偏逢连夜雨，又接连遭遇了厨师跑路、服务员罢工、供应商逼债等……最终黄思斯赔掉了所有积蓄，年仅25岁的黄思斯在做餐饮的这一年头发白了一半。    

黄思斯在回忆起那段经历时说：“当时餐饮行业真是让我恨透了，坑我坑的太深，因为赔光了所有积蓄，所以连交房租的钱也没有了。

女房东来要房租那天，这辈子都没有怎么哭过，但那一天我真的哭了，她当着很多人的面就开始骂我，骂的是要多难听有多难听，还说再不给钱就把我的店给封了，你想我一个25岁的大男人被人家指着鼻子来骂，那种心情一般人是理解不了的，我就被逼到了厕所里偷偷的流泪。

那段时间，我是非常焦虑的，当时账上没有一分钱，但是每个月都有人来找你要钱，所以那个时候我都发誓了这辈子再也不做餐饮了。”

仅仅一年的时间，黄思斯的粥铺就关门大吉了。

虽然，这次糟心的餐饮创业经历，让黄思斯元气大伤，可是自己毕竟是一个大小伙子，不能一直沉浸在伤悲中，还是得振作起来。

这次开餐厅失败的经历也让黄思斯发现了另一个商机，虽然后期餐厅上的产品很多，但煲仔饭的销量是最好的，能占到营业额的60%，但却有一个痛点一直困扰着黄思斯。

那就是如果某一天点单高，厨房就会手忙脚乱，出品效率极低，而且人工加明火是很难控制的，无法对品质进行保证，可能今天厨师心情好了，做的就好吃，但如果哪一天跟女朋友吵架，一旦心情不好饭就烧糊了，有很多不可控因素，而且十多个明火在那里，也极其不安全。

黄思斯就想，如果有一个像电饭煲一样的智能煲仔饭机，就能解决煲仔饭行业的这个痛点了。

再加上黄思斯是一个技术男，从小就爱研究各种的机器，什么东西坏了他都修理的好，于是黄思斯在粥铺关店后不久就去成立公司，研发制造煲仔饭机器。

机器出来以后，尽管市面上也有别的煲仔饭机器出现，但多数的推销都是以销售为目的，并没有真正的了解餐饮行业，不知道餐饮行业的痛点在哪里。而过去开粥铺是失败了但那段经历可是帮了黄思斯不小的忙，他能知道做煲仔饭老板的痛点在哪里，又知道如何用自己的机器解决，结果机器上市没多久，就成为全国最大的煲仔饭机器生产商，黄思斯因此也赚了不少钱。

此时，距离黄思斯第一次开餐厅已经10年时间了。

10年，足够让一个少不更事的毛头小子成熟，也足以能让他知道自己想要什么。虽然这10年他没有再开过餐厅，但是一直也没有远离餐饮行业，尤其是在煲仔饭这个领域。

而黄思斯并不满足只是做一个供应商卖煲仔饭机器，他的梦想是做成一个连锁品牌。

于是，黄思斯10年后再次出发踏入餐饮行业。

这一次他的选品直接锁定了煲仔饭，并取名为香他她，主要原因有：

1、有经验，自己本身是煲仔饭重度爱好者；

2、市场前景广，凡是做的好的快餐都是“糖分+油脂”；

3、自己做机器，有后端支撑，容易快速复制；

4、目前市场上没有强势品牌出现。

锁定煲仔饭品类后，黄思斯用三招让自己的煲仔饭品牌脱颖而出：

去麦肯快餐元素，在“咖啡馆”里卖煲仔饭

“没人会通过你邋遢的外表，去发现你优秀的内在”，这句话同样适用于餐饮行业。

因为首店在长沙，长沙的餐饮同质化竞争是非常激烈的，为了能让自己新出来的品牌能够让人记住，黄思斯首先在环境打造上进行了差异化。

在门头上，黄思斯的梦想是开出上万家门店，那么势必就要找出开出1万家店的门头，所以黄思斯在全球所有开出1万家门店的餐饮品牌的门头汇总，最后发现星巴克的门头设计的很好，所以在门头上香他她借鉴了星巴克的设计理念，也是LOGO+品牌+品类。

在环境上，一般快餐连锁餐厅的装修风格都是讲究简洁明快，大面积使用的麦肯的黄、红、或者德克士的绿，但黄思斯却坚决拒绝用这些颜色，拒绝麦肯元素，他想让顾客觉得自己是一个与众不同的煲仔饭店。

于是，他去一线城市学习，发现咖啡馆这种有些工业风的环境非常有调性，呆起来非常舒适，于是上千元的水晶吊灯、水泥墙、木质的桌子，都被搬到了香他她，这样的环境设计让香他她在长沙一战成名。

香他她虽然属于快餐，但黄思斯将其定位于偏高端的快餐品牌，所以选址都是选在高级写字楼、高级住宅区扎堆的地方，尽量挨着城市一些比较高端的快消品店，比如高级水果店、高级蛋糕店、高级便利店。

在黄思斯看来，这些高级快消品店的目标消费人群跟香他她是一致的，且这样的位置人群的消费能力不会差，同时也能提高自己的品牌势能。

区域量身定制菜品，让煲仔饭更丰富

连锁餐饮企业扩张，不可逃避的一个问题是，产品如何本地化，满足不同区域的口味需求。香他她在全国5个省份17个城市开出了260家店，那么为了实现本地化，产品上做出了哪些改良呢？

中国地大物博，可能杭帮菜在杭州、上海卖的很好，但是在无辣不欢的长沙、成都可能就不行了。

现在，香他她的产品线现在是18款，其中10款式经典不动的，4款是当地化的产品，比如开到北京，根据数据分析，就会选出北京比较流行比较应季的产品，比如牛肉、红烧肉在这个城市卖得好，在上海，雪菜卖的好就上雪菜，在武汉上腊味双拼，在湖南卖就上小笋。

另外4款是不定期推出的新品，为了在口味上让顾客保持新鲜感，大概每两个月产品迭代一次。

传统的煲仔饭，饭基本是主角，但在黄思斯看来，一个好的煲仔饭一定是丰富的。

所以，区域订制化菜品还不够，考虑到每个人甜咸、酸辣的喜好程度都不同，黄思斯还专门在门店设一个调料台，放了六种免费配菜，供顾客自取。这在煲仔饭品类中属于首创。

用冷藏替代冷冻，让菜品还原度达95%

、甚至自建供应链已经是普遍做法，但冷冻运输的调料包，破坏掉了菜品的口味，如何最大程度上还原菜品的口味，使之跟门店现做无限接近，是一个行业痛点。

据了解，，是大锅炒好以后真空包装到袋子里，然后放到零下26度的冷冻库里，保质期长达6个月，菜形、菜味全都变了。

黄思斯在创立香他她最开始，，为了让煲仔饭里的蔬菜做到最大程度的口味还原，黄思斯在技术上以冷藏代替冷冻。

香他她所有菜品的保质期只有三天，采用的是隔氧、真空、冷鲜包装，做到一日一配，口味上能达到95%的还原度。

结语：

25岁创业，踩过各种坑，赔掉所有积蓄，被房东逼的在厕所里哭，发誓这辈子再也不做餐饮。

今天，38岁的黄思斯，二次进入餐饮行业已经走过了三年，却更加坚定了自己的梦想：一生只做一碗好饭，把香他她煲仔饭开到一万家。

餐饮创业就是这么无常，也许下一个倒闭的就是你，但也可能下一个开出十万家店的就是你。所以，创业之前，先问问自己，你有没有一颗强大的心脏去承受失败？又能否做到成功后坚守初心、宠辱不惊？

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